Dos recetas que llevan el huevo a la alta cocina
Se trata del postre italiano, sabayón, y de un espagueti a la carbonara. Aprende cómo prepararlos como toda una chef profesional.
Encontrar en nuestros platos una gran fuente de proteína que nos aporte una amplia gama de vitaminas, antioxidantes y ácido fólico es posible. Prueba de ello son aquellas preparaciones que en su composición le dan protagonismo al huevo.
Este alimento, que no solamente es usado como producto en sí, sino que también proporciona una gran variedad de posibilidades para emplearlo dentro de la cocina, cuenta con propiedades coagulantes, aglutinantes, espumantes, emulsionantes, espesantes, colorantes y aromatizantes, entre muchas otras más.
Su riqueza proteica es alta y, sin lugar a dudas, es necesaria para el buen funcionamiento del organismo. Es por esto que en esta edición, de la mano del chef ejecutivo del Hotel Hilton Cartagena, José Cerny, y Ezequiel Penzo, Sous chef del Hotel Hilton Buenos Aires, les presentamos dos recetas: el sabayón como postre y unos espaguetis a la carbonara. ¡Toma lápiz y papel y anímate a entrar a la cocina!
Ingredientes
400 g de espagueti
100 g de queso tipo pecorino
2 huevos
3 yemas de huevo
150 g de guanciale de cerdo
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra molida y sal al gusto
Preparación
Pica en dados el guanciale y ralla el queso. Reserva. En un bol bate los huevos y las yemas. Añade el queso y la pimienta negra al gusto. Integra y reserva. Llena una olla grande con agua, sal y llévala a ebullición. Cuando esté hirviendo añade la pasta y cocínala según las instrucciones del fabricante. Luego saltea el guanciale con aceite de oliva en una sartén hasta que esté crujiente. Reserva. Escurre la pasta y combínala en la sartén, la misma en la que se ha preparado el guanciale. Después agrega la mezcla de huevo y el queso, removiendo todo durante unos minutos para que los huevos cuajen con el calor residual de los espaguetis. En caso de que sea necesario agrega agua de cocción de la pasta para que quede más fluida. Sirve.
Ingredientes:
4 yemas de huevo
4 cucharadas soperas de azúcar
4 cucharadas soperas de vino oporto
Paso a paso
Separa las yemas de las claras. Luego mezcla el azúcar con las yemas de los huevos. Posteriormente lleva a baño María y bate hasta que se vuelvan espumosas, ten cuidado de no pasarte de temperatura, ya que las yemas tienden a coagularse. Cuando estén espumosas agrega en forma de hilo el vino oporto. Acto seguido aparta del baño María y sigue batiendo hasta que la preparación tome cuerpo y se enfríe. Se debe servir y consumir inmediatamente. Acompaña con frutas, bizcochos o helado.
