El Heraldo
Este dulce de corozo es cocinado hasta coger ‘punto’. Luego lo dejan reposar para proceder a envasarlo. Hansel Vásquez
Barranquilla

El ‘dulce’ proceso para preservar la tradición

En esta época de Cuaresma se acostumbra a ver puntos de venta de estas degustaciones en cualquier esquina de Barranquilla. Diez personas procesan y comercializan el producto en El Valle.

Hasta la semana pasada todavía quedaban en las calles de Barranquilla rezagos de la espuma y maicena característicos en la época de carnaval, que ni siquiera las fuertes brisas podían ahuyentar para poner fin a la nostalgia del barranquillero promedio por el fin de las fiestas.

Sin embargo, con la entrada en vigor de la Cuaresma, las esquinas de la capital del Atlántico, sus parques, sus plazas, los centros comerciales y municipios circunvecinos empiezan a tomar un nuevo color y olor provocativo, gracias a los puestos de venta de los dulces típicos de la Semana Santa.

Tradicionalmente, se les conoce a los vendedores de estos manjares por los rasgos físicos de la comunidad afrodescendiente que, en su mayoría, tiene  raíces en San Basilio de Palenque (Bolívar), quienes invitan con carisma a probar una pequeña porción hasta convencer al cliente por su rico sabor.

Aunque son muy llamativos, estos espacios no son precisamente el punto de partida de las degustaciones. Por lo general, provienen de los colectivos afro alojados en Nueva Colombia, La Manga y El Valle.

Pero de acuerdo a los productores y vendedores dedicados a esta actividad, la tradición se ha ido perdiendo entre las nuevas generaciones en muchas de las familias que por años se dedicaron a la elaboración de los dulces, pues hoy los más jóvenes prefieren distribuir su tiempo en otras ocupaciones.

Así lo da a entender Walberto Valdez Cáceres, un hombre de 46 años que desde sus 31 vende los productos artesanales gracias a las creativas manos de su mamá, Catalina Cáceres. Ella se encargó de enseñarles a sus nueve hijos, incluido Walberto, el proceso de preparación.

“La idea es mantener la tradición, lástima que se está perdiendo mucho. La nueva generación de la familia ha optado por realizar otras actividades diferentes”, señala Valdez, ubicado en la esquina de la calle 70 con carrera 46, parque Suri Salcedo, donde ha estado Catalina durante 28 años.

En el caso de los Valdez Cáceres, las mujeres ‘colgaron’ el delantal y optaron por estudiar Enfermería y Ciencias Sociales, aunque están dispuestas a pararse al frente de la estufa y de la venta de dulces, cuando su mamá requiera apoyo.

Ahora, el turno de la administración de los dulces en la esquina del parque le tocó a Walberto, pues la señora Catalina viene presentando quebrantos de salud que le han impedido seguir la costumbre a cinco semanas de la celebración de la Semana Mayor. “Yo estudié también. Soy técnico en electrónica, pero mi mamá se enfermó y la única persona de la familia que tenía el tiempo disponible era yo y aquí estoy, por mantener la tradición de la familia”, sostiene.

Por su parte, Sandra Malvina, una joven de 27 años que pertenece a la Comunidad Ángela Davis, en el barrio El Valle, conforma el equipo que fabrica dulces desde la Cuaresma, por medio de ‘Dulafros’, una cooperativa de productoras y comercializadoras de dulces típicos y alimentos afro.

En su familia, las mujeres forjaron la costumbre de elaborar y vender sus productos. La abuela le enseñó a su mamá y esta le enseñó a Sandra Marcela, quien a la vez observaba atentamente cada cortada, cada meneada al dulce hirviendo y cada pizca de azúcar que se le agregaba a la olla.

Sin embargo, también considera que la costumbre se ha ido perdiendo. “Bastantes personas se han preparado para otras cosas y han tenido que dejar la venta del dulce”, dice.

Precisamente en este sector se emana desde las 8:00 a.m. hasta las 4:00 de la tarde un aroma agradable que proviene de una casa blanca de dos pisos, ubicada en la calle 70C No. 18-74. De ahí se destilan olores que saben a papaya, coco, mango y leche, lo que indica que el primer combo de dulces típicos está listo para su consumo.

La cooperativa mencionada anteriormente funciona desde hace ocho años, según explica Ibeth Cassiani, una de las cinco líderes de la Comunidad.

“La idea es organizarnos y trabajar menos. Las mujeres hacen sus quehaceres con la familia y en la tarde vienen, compran sus productos, y salen a vender”, dice la barranquillera de 47 años.

Cassiani, con más de una década de experiencia en esta labor, se refiere a las cerca de 20 féminas que asisten en la jornada vespertina a dicha dirección para comprar los productos al por mayor, que oscilan entre 13 mil y 30 mil pesos, de acuerdo al tamaño del empaque.

Así se elaboran los dulces tradicionales para Semana Santa

Paso a paso de la realización de los dulces que se acostumbran a vender en esta época de Cuaresma.

Hansel Vásquez
Hansel Vásquez
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Hansel Vásquez
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Hansel Vásquez
Hansel Vásquez
Hansel Vásquez
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Elaboración

Es por eso que, en la segunda semana de la cuaresma, una decena de trabajadores se reúnen para despulpar las frutas, el primer paso de este proceso, en el que se incluye la ida hasta el mercado para conseguir la materia prima. Solo aquí se tardan alrededor de cuatro horas.

En el mismo salón, pero en un área calurosa, que supera aproximadamente los 45°C, se ubican tres ollas de hierro sobre el mismo número de fogones industrializados, para acelerar la cocción de los dulces, que demora otras tres horas.

En este caso, la novedad es que no se cocina a leña, sino a gas. Según los palenqueros conservadores, si el dulce no se expone al primero, el sabor no es el mismo. Sin embargo, Ibeth Cassiani, de padres oriundos de Palenque, se defiende: “Las negras somos las que sabemos hacer los dulces. Eso no tiene que ver si es con leña, con carbón o con estufas. El dulce de negra es dulce de negra”, asegura.

Tras retirarlo del fogón, el próximo paso es ubicarlo en un estante para que merme el calor, agregarle azúcar y pasarlo por el peso. Todo a la medida, ni más ni menos.

Cuando están listos los dulces de ñame, de coco, de leche, de papaya, de arequipe, de mango, por mencionar unos cuantos, estos terminan empacados sobre los estantes de venta, en los diferentes sitios estratégicos de la ciudad dispuestos a ser comercializados y consumidos por una población a la que se le antoja otra degustación.

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