El pasado 8 de agosto el sector gastronómico lamentó la partida de uno de sus grandes exponentes. Se trata del antropólogo y periodista gastronómico colombiano Julián Estrada, quien falleció en la ciudad de Medellín por causas que aún se desconocen.
El cocinero paisa dedicó más de 40 años de su vida al trabajo e investigación de la industria trasmitiendo su conocimiento en diferentes espacios académicos, entre estos el Congreso Nacional de Estudiantes de Gastronomía en el año 2016. Sus saberes y mirada profunda a esta profesión lograron que fuera reconocido como el decano de la gastronomía colombiana.
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Logró impactar a esta nueva generación de estudiantes sobre la conciencia de la sostenibilidad en la gastronomía.
Estrada fue comentarista gastronómico en medios como El Mundo, El Espectador, El Tiempo, Credencial, Cambio, entre otros. Además, se desempeñó como profesor universitario, comentarista, conferencista e investigador.
Entre el 2004 y el 2009 realizó la investigación ‘Colombia de Sal & Dulce’, sobre la cocina popular colombiana en un lapso de cinco años recorriendo todo el país.
En 2017 publicó el libro 'Fogón antioqueño', en el que buscó recopilar cinco ensayos sobre la gastronomía. Su gran aporte lo hizo merecedor de reconocimientos como a la vida y a la trayectoria por su aporte a la cocina colombiana.
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Para Estrada, la cocina era holística y política. Un lugar que convoca y cultiva a conversaciones de todo tipo. Aquel que tenía una memoria gustativa infinita e identificaba a la comida con la familia, admirando y defendiendo la seguridad alimentaria.
Los fogones de Julián se apagaron, pero su legado quedará encendido en aquellos que vislumbraron el impacto de su conocimiento, así como Esther Sánchez, antropóloga jurídica de Bogotá.
Sánchez fue su gran amiga y hermana, su estrecho vínculo logró que se convirtiera en receptora de sus más grandes bienes.
'Julián era un amigo y cuando me enteré de que había muerto estaba bastante triste. Me delegó como albacea de sus libros y fotografías que solicité que fueron entregados a la Universidad de Antioquia donde fue estudiante y profesor', dijo.
Como un excelente conversador y magnífico conferencista y el camino para construir una auténtica gastronomía nacional lo definió Jaime Abello, director y cofundador de la Fundación Gabo.
Salvaguardar la tradición era su mayor tesoro y por ello insistía en la importancia del fogón popular de las plazas de mercado, cocineras populares y artesanos culinarios.
'Fue un crítico y escribía sobre cocina. Se enorgullecía de mantenerse siempre en su papel de antropólogo. Él realmente era un maestro, nos deja una huella increíble'.
Estrada también fue un andariego de Colombia detrás de los recetarios recónditos con un gran olfato y curiosidad académica.
Esa característica la comparte hoy Tulio Recomienda, el bloguero que también emprende una travesía por el país para resaltar su exquisitez culinaria.
Trabajó con él en el programa gastrosofía y fue un gran influyente de los saberes ancestrales y actuales.
'Era el que más sabía y me ayudó a inspirarme. Me abrazaba y me impulsaba. Esa es la verdadera calidad de alguien que sabe demasiado, nunca su conocimiento estuvo por encima de los demás'.
Su entendimiento profundo sobre este oficio producía que todos se dejaran cautivar de las cocineras tradicionales.
'Cualquiera que lo haya conocido, debe tener una gran visión sobre la cocina. Le abría los brazos a las nuevas generaciones y no les negaba el camino'.
Tulio tenía un gran vacío culinario y lo estudió con vehemencia. Sus libros empezaron a forjar su camino en este oficio y a emerger una reflexión profunda sobre la cocina.
Los estudiantes de cocina siempre fueron una de grandes preocupaciones y el periodista con especialidad gastronómica, Lorenzo Villegas invitó a las nuevas generaciones de esta profesión a nutrirse de su conocimiento.
'Cuando quieran entender sobre cocinas colombianas, búsquenlo a él. Siempre tenía el apunte perfecto en el momento indicado'.
Su manera de percibir los fogones y los ingredientes fueron algunas de las características envolvían la receta de su vida.
'Los fogones antioqueños estuvieron su propia voz, el evangelio de la cocina con 40 capítulos de una narración de él como si estuviera en su finca teniendo detrás el sonido de los animales. Hay que recordarlo con la alegría que siempre portó'.
Las técnicas de un pez león
La cocina no tiene fronteras, sus sabores se afianzan en todos los territorios y es por ello que Helmi Smeulders se desplazó desde la Isla de Curazao hasta la Puerta de Oro de Colombia para abrir otra de sus aventuras culinarias en Sabor Barranquilla.
La curazoleña decidió combinar la cocina, los viajes y fotografía para hacer la mezcla perfecta de su vida.
Su oficio gira en torno a la gastronomía caribeña moderna con más de 18 años de experiencia en los que ha utilizado los productos locales para ayudar a los granjeros de su isla.
Su ingrediente estrella fue el pez león, una especie invasora en el océano Atlántico que se ha convertido en una innovación gastronómica y una fuente de alimentos e ingresos para las comunidades locales a través del comercio.
El animal posee unas espinas sobre el dorso que son venenosas y por ello deben cortarse con una tijera resistente.
'Es un pescado muy sabroso y por eso hay que comérselo para defenderse de él. Las espinas no atacan, incluso yo lo pesco en los ríos'.
Una vez se retiran las espinas, se procede a filetearlo y limpiarlo como se haría con un pescado normal.
Debe dividirse en cuatro piezas y las espinas pueden meterse en el horno para que luego de 20 minutos su veneno desaparezca y puedan ser utilizadas como palillos o decorativos.
El pez puede acompañarse con funchi, un término típico de Curazao, es una papilla espesa de harina de maíz. Se cocina en agua hirviendo y se revuelve hasta que espese y permanezca firme.
También puede adicionarse con unas perlas de tapioca, un almidón extraído de las raíces de almacenamiento de la planta de yuca, además de unas algas fritas que pueden complementar el plato.
'A mí me gusta utilizar diferentes cosas para tener unos platos muy bonitos así que pongo a ahumar la papaya'.
Con la papaya se hace una espuma y se combina con un pizca de curazao, una salsa picante hecha con cebolla blanca picada, chiles, vinagre blanco, agua, sal y mostaza.
Los aderezos para degustar esta receta son aceite de oliva, limón para darle un sabor fresco, sal, pimienta, cilantro y jalapeño.
