El Heraldo
Región Caribe

La ruta del atún, del mar a la lata

El Invima sigue reportando hallazgos de este alimento enlatado con altos niveles de mercurio. ¿De dónde proceden los peces?

En barcos pesqueros que parten desde la zona industrial de Mamonal, con una tripulación de 25 personas, se inicia el recorrido para obtener parte del atún que se consume en el país, una industria que está en el ‘ojo del huracán’ por los hallazgos de mercurio que ha reportado el Invima como autoridad sanitaria.

A mediados de octubre, el Invima dijo que halló en el almacén Éxito de Sogamoso, Boyacá, latas de atunes con un nivel de mercurio “superior al permitido en la normativa colombiana”. El martes pasado, la entidad informó del hallazgo de 12.320 latas de lomitos de atún al natural en aceite-Carulla, fabricadas por Gralco y distribuidas en Bogotá, Barranquilla, Medellín, Cali, Pereira. Ambos productos fueron retirados del mercado.

Pero, ¿de dónde viene el atún? La tripulación está conformada por un capitán, que conoce el itinerario con las rutas para la pesca; un navegador o piloto, y un cocinero, a los que se suman el personal de cubierta y manejo de máquinas.

En busca de los atunes hay que atravesar el Canal de Panamá para llegar al Pacífico. La zona, demarcada a los 40 grados de latitud norte, 40 grados de latitud sur y longitud de 150 al oeste, está regida por la Comisión Interamericana de Atún Tropical, de la cual hace parte Colombia.

El ingeniero mecánico Ramiro Martínez, representante de la flota atunera de la marca Van Camp's en Cartagena, explica que las embarcaciones alquiladas disponen de tres características especiales: temperaturas para la conservación del producto de hasta 18 grados centígrados bajo cero, sistema hidráulico dotado para largas travesías y aparejos de pesca especiales.

Los barcos utilizados tienen capacidades de 500, 1.000 y hasta 1.300 toneladas. El viaje de pesca dura entre 60 y 90 días.

Las embarcaciones están dotadas de un helicóptero, lanchas rápidas, una lancha con red, grúas y una torre de vigía. La red utilizada para pescar atunes tiene dos kilómetros de largo y hasta 2.000 metros de profundidad.

¿Cómo se pesca el atún?

Martínez explica que hay tres tipos de atunes que son los más consumidos: aleta amarilla, ojo grande y barrilete. Por su gran tamaño y mejor sabor, las grandes empresas se centran en el primero, también conocido como Yellowfin.

Una vez en aguas internacionales, para pescarlo el helicóptero hace sobrevuelos en busca de los cardúmenes. Cuando los detecta, la aeronave avisa de inmediato al capitán del barco.

Tras recibir la orden del capitán, las lanchas rápidas parten para apoyar la faena y evitar que el cardumen seleccionado se disperse.

Se estima que los atunes nadan a una velocidad de 75 kilómetros por hora y pueden recorrer distancias de hasta 100 kilómetros por día. Por eso, según el ingeniero Martínez, utilizan este tipo de lanchas.

Desde una de las lanchas liberan la red y, de esa forma, encierran el cardumen. Luego de la pesca, los atunes son almacenados en los cuartos de congelación hasta que el barco retorna a la planta de procesamiento en Cartagena.

Control de la pesca

La Comisión Interamericana de Atún Tropical establece anualmente dos periodos vedados para la pesca, a fin de evitar la afectación de la especie. Estos van del 28 de julio hasta el 10 de septiembre y del 16 de noviembre hasta el 18 de enero.

Además, explica el ingeniero Ramiro Martínez, las embarcaciones pesqueras deben tener en cuenta el denominado rendimiento máximo sostenible para la pesca. Es decir, no se deben incluir peces que apenas empiezan su vida ni aquellos que estén en la cumbre de su capacidad reproductiva. “Son normas a las que se someten quienes ejercen la pesca de forma profesional, para no generar un impacto biológico ni ambiental”, explica.

El procesamiento

Cuando un barco cargado de atún regresa a Cartagena, tras su travesía de 60 a 90 días, los peces son descargados con  montacargas que los guardan en cubetas, de acuerdo con su tamaño y especie.

El apetecido aleta amarilla pueden tener un peso de hasta 2.500 libras y una medida de hasta 2 metros de largo.

Wilmer Hernández, quien reside en el barrio Olaya Herrera, es uno de los encargados del descargue del atún.

De 30 años, relata que desde los 21 ha estado ligado a la labor de la pesca y la navegación.

En sus inicios trabajó como ayudante de cocina, luego pasó a ser ayudante de cubierta y, por último, a asistente de lanchas rápidas. Sin embargo, un incidente personal que sufrió hace cerca de un año no le ha permitido volver a navegar.

Hernández relata que, mientras practicaba deporte en uno de sus días de descanso en Cartagena, fue alcanzado por una bala perdida y desde entonces solo se dedica a los descargues.

Dice que en su experiencia como marinero conoció países como Ecuador, Panamá y Chile, entre otros. “Me gusta más la faena de pesca, pero desde que tuve el incidente solo me dedico al descargue del atún”, comenta el operario.

Final del procesamiento

Después de que los atunes son metidos en las cubetas, los almacenan en congeladores o cuartos fríos, en la planta de procesamiento de Van Camp's en la Heroica, que tienen capacidad de 1.000 toneladas a una temperatura de 18 grados centígrados bajo cero.

La gerente técnica, María Emilia Paz, explica que el siguiente paso consiste en llevarlos a la sección de descongelamiento, donde los ponen en grandes piscinas de agua por un lapso de 12 a 24 horas.

Luego, con la intervención del personal técnico de la planta, les quitan la cola y las vísceras, que son utilizados para elaborar harina de pescado con la que preparan comida para alimentar pollos, vacas y cerdos.

Posteriormente, explica Paz, los lomos de atún son cocinados en grandes hornos de vapor “sin aditivos ni conservantes”.

Los lomos pasan a una máquina donde son cortados y empacados en las latas. Paz indica que ahí le agregan ingredientes como aceite de oliva, agua y sal, para que los consumidores escojan posteriormente según su gusto en los puntos de venta.

La gerente técnica señala que los envases tienen un código de identificación, que incluyen aspectos como el día en que fue enlatado, entre otros.

Las latas selladas son puestas en grandes hornos de vapor o autoclaves para esterilizarlos. Les hacen un control de calidad para verificar su peso y marcar cada lata con el lote y fecha de producción. Además, explica Paz, disponen de personal científico “que evalúa todos los aspectos”.

Un operario revisa la producción de atún enlatado en la planta de Van Camp’s en Cartagena.

El mercurio hallado en las latas es de “origen natural”

Luego de que el Invima reportara el decomiso de dos lotes de atún Van Camp's por niveles de mercurio por encima de lo permitido, la gerente técnica, María Emilia Paz, dijo, desde la fábrica en Cartagena, que “no existe riesgo en su consumo, pero se acogió el llamado del Invima”. Según Paz, el mercurio presente en las latas de atún “es de origen natural y no producto de la contaminación humana”. De acuerdo con Paz, el mercurio de origen industrial suele encontrarse en las costas “que es donde existe el mayor riesgo, y no en el mar adentro, que es donde se pesca el atún”. “Aquellos lotes que fueron señalados por el Invima no presentan ningún riesgo a la salud del consumidor. Sin embargo, atendiendo la recomendación, sacamos del mercados esas 124.000 unidades y tenemos nuestra línea nacional abierta para que quienes puedan tener en sus casas alguna parte nos lo reporten”, añadió Paz. La ejecutiva señala que el mercurio dañino es el llamado antropogénico, que tiene que ver con la mano del hombre. Y sostiene que “ese tipo no ha sido detectado en el producto”. “Este mercurio podría tener problemas en el caso de que sean emisiones antropogénicas. Como desechos industriales o producto de la minería ilegal. Sin embargo, esta no ha sido la situación porque el mercurio al que se refiere el Invima es de origen natural”, insistió Paz.

Expresó su preocupación debido a que “el pescado es uno de los alimentos más sanos y, como se han mostrado las cosas, los colombianos sienten temor de consumirlo”. Explicó que el atún es rico en selenio, un elemento que ayuda al buen funcionamiento del cerebro, el sistema nervioso y la protección contra el llamado estrés oxidativo.

Control: Protección de delfines

Los atuneros llevan a bordo un observador independiente vinculado a la Comisión Interamericana de Atún Tropical, CIAT, que cumple el rol de veedor durante la faena de pesca. Este toma nota de todo lo que pasa durante la travesía de pesca y envía reportes semanales a sus jefes en tierra. Uno de los mayores cuidados que deben tener en las faenas es no pescar delfines porque puede representar sanciones económicas, la suspensión de la licencia o permiso para pescar en aguas internacionales y los capitanes pueden ser objeto de medidas disciplinarias. Por eso los atuneros están dotados de instrumentos que evitan que los delfines queden atrapados en la red y es una obligación liberarlos si esto llega a suceder.

Comunicado

En un comunicado del pasado 4 de noviembre, el Invima pidió a los colombianos tranquilidad frente al consumo de atún, en medio de la polémica por el mayor grado de mercurio en ciertos lotes de este alimento; sin embargo, recomendó no exceder el consumo a más de cuatro latas semanales. En madres lactantes, niños menores de 10 años y madres en gestación el límite es de dos latas de 160 gramos a la semana, señaló el instituto.

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