El Heraldo
Para el sommelier José Arango, el ajiaco santafereño que por muchos años ha mezclado parte de la herencia indígena y española, cuenta con una estructura ligera. Sus ingredientes, como los diferentes tubérculos y el pollo desmechado, así como su salsa, que es la crema de leche, “no suelen ser invasivos al paladar”. Así que para acompañarlo podría ser acertado un vino tinto de estructura ligera, como es el caso de un Pinot Noir”.
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Receta

Platos típicos colombianos que se pueden maridar con vino

El sommelier José Rafael Arango nos explica por qué sí se puede combinar el vino con platos típicos de la gastronomía colombiana.

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Colombia es un país diverso, incluso hasta en su gastronomía. Y cuando en algunas regiones se piensa en nuestra riqueza culinaria hay quienes hacen memoria de aquellas preparaciones típicas que nuestros ancestros y abuelos realizaban en el interior de sus cocinas para reunir a la familia en torno a la mesa.

Esa oferta de platos, que en algunos casos es acompañada con las bebidas tradicionales de cada rincón del país, aunque parezca inimaginable, hoy día ha expandido las posibilidades de ser degustada en compañía de una buena copa de vino. Así lo ratifica el sommelier de Casa Pedro Domecq, José Rafael Arango, quien agrega que “toda la gastronomía es susceptible de ser maridada, independientemente de su origen”.

“Muchas veces esto obedece a un tema semántico. Por ejemplo, si uno dice que un chunchullo (chinchurria) se va a maridar con vino para algunos puede parecer aberrante, pero si uno menciona que va a acompañar un asado argentino con vino, que además tiene chunchullo, entonces hay quienes les puede parecer elegantísimo. Estos platos cuando los vemos en otras culturas y los combinamos con vino nos parece lo mejor, pero cuando lo vemos en nuestra cultura sufrimos como una especie de complejo de inferioridad”. 

Explica que acompañar la comida con un buen vino da paso a que la experiencia de cualquier comensal sea más agradable y más atractiva. Adicionalmente permite que en el paladar estallen una variedad y una cantidad de sabores, aromas y sensaciones.

“El vino —que para mí es historia y arte— realza la estructura, los sabores y la calidad del plato, mientras el plato realza la calidad del vino. Yo digo que es una cuestión de doble vía (...) Creo que en torno a este tema lo que se necesita es educar. De hecho, los viajes, los canales de televisión gourmet, los educadores de la gastronomía y el acceso a las nuevas tecnologías han permitido que la gente valore lo propio para después apreciar lo de afuera”.

Sintetiza en que las tres grandes normas del maridaje están sujetas a tres aspectos. Primero, la cantidad de grasa del plato; segundo, el método de cocción; y tercero, el tipo de salsa. Es así como se puede analizar la estructura de un  vino y, a su vez, elegir el adecuado para cualquier receta, incluso, hasta la más típica. 

Como recomendación dice que “no se puede pasar por alto que hay carnes blancas que pueden ir muy bien con un vino tinto y hay carnes rojas que pueden ser marinadas con vino blanco”. 

Pescado frito y arroz con coco
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En esta exquisita receta del Caribe colombiano el arroz aporta la nota dulce del coco (compleja para algunos vinos) y el pescado mantiene un método de cocción en aceite “importante”, aunque sigue siendo una carne muy ligera. Su composición, según Arango, combina a la perfección con un Chardonnay de larga crianza en barricas, que tiene notas de frutos tropicales, con un toque de vainilla que se complementa con el sabor del coco. “Este vino blanco ligero va limpiando el paladar y no avasalla a la carne deliciosa del pescado”.

Lechona tolimense
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La lechona rellena, tradicional del departamento del Tolima, que tiene institucionalizado su día el 29 de junio, cuenta con  algunos ingredientes como el cerdo, la arveja amarilla, la carne de cerdo y el insulso (masa a base de maíz y panela). Para el experto en vinos tiene una cocción “interesante e invasiva”, con una cantidad de grasa “potente”, pero con una salsa que no es invasiva en boca, de modo que es ideal acompañarla con un tempranillo español, ya que sus taninos negros soportan la “grasa del cochinillo”.

Sommelier José Rafael Arango
Cortesía José Rafael Arango

Con más de 20 años de carrera, este sommelier y catador colombiano es asesor de vinos y licores de Casa Pedro Domecq Colombia, desde el 2009. Además, es profesor de vinos en la Universidad de la Sabana y fundador de la cátedra ‘Mundo del Vino’ en la Universidad Sergio Arboleda.

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