El punto exacto de la cocina oculta de un mexicano
Armando Leñero es el ‘City manager’ de un emprendimiento que integra ocho marcas de restaurantes, en una “gran cocina”.
Amantes de la comida comprenden el por qué el acto de comer es catalogado como uno de los placeres de la vida. Por ejemplo, el ingeniero industrial Armando Leñero, que se declara adepto de la comida, sabe muy bien la razón.
La relación que mantiene con la cocina le trae recuerdos de cuando su mamá y su abuela preparaban platos apetitosos en México con los que, además de alimentar, transmitían sus sentimientos a sus seres queridos. De las preparaciones de su infancia que más hace memoria, sin duda —dice— está la cochinita pibil, que se hace a base de carne de cerdo.
Hace tres años reside en Barranquilla, pero no olvida México, su tierra natal. Pensar en su país lo pone a imaginar el acto de sentarse en la mesa y compartir los alimentos como un momento sagrado, algo que se le asemeja mucho a la forma como el barranquillero degusta en casa sus alimentos.
“Creo que en mi país hay una gran diversidad de platos y esto hace que su comida sea deliciosa. Cada evento que se da puede girar en torno a un tipo de comida diferente (...) De Barranquilla disfruto mucho el sancocho, pero también me gusta el nivel de la comida árabe; todos son alimentos que van en el centro de la mesa y que invitan a compartir en familia”.
Estima que la oferta gastronómica en la capital atlanticense “está creciendo de forma agigantada”, en comparación con años anteriores. Considera que aunque hay variedad y calidad, aún puede darse un “crecimiento en cuanto a servicio y a la mejora en la experiencia de las personas”.
Siempre le ha gustado degustar platos y descubrir sabores que lo dejen sin aliento. No en vano hoy día su trabajo gira en torno a los alimentos. Ostenta el título de City Manager en el emprendimiento Foodology, que opera como una gran cocina oculta, en la que convergen varias marcas de comida, con menús variados, distribuidos a través de la plataforma virtual de Rappi, en diferentes horarios del día. Desde ahí —manifiesta— se encuentra liderando todo el desarrollo en la Costa Caribe.
Sobre la idea de negocio explica que hace año y medio se gestó en Bogotá, en manos de Juan Guillermo Azuero y Daniela Izquierdo. Su concepto le apostaba a convertirse en un laboratorio de varias marcas de restaurantes, que fueran creadas por Foodology.
“En sus inicios la meta siempre fue poder crecer aceleradamente. Un año y medio después se han materializado nueve cocinas en la capital del país, tres en Medellín, dos en Cali, una en Barranquilla y otra en Cartagena. Próximamente estaremos expandiéndonos en el sur de Barranquilla y de Soledad para luego llegar a otras grandes ciudades de la región Caribe”.
Estar donde actualmente se encuentran manifiesta que se ha dado gracias a que han contado con un equipo nutrido de profesionales en Mercadeo, una chef ejecutiva y ocho cocineros que se dividen en turnos.
En La Arenosa, donde opera una gran cocina equipada, manejan ocho marcas de restaurantes de comida variada (platos saludables, tex mex, desayunos, comida asiática y menús caseros), que tendrán presencia en las cocinas que se estarán abriendo en toda la Costa. A su vez se encuentran en el proceso de creación de tres marcas adicionales.
“Con el equipo de chefs y de mercadeo lo que hacemos es que desarrollamos el concepto de la marca a crear, así como su menú. Luego lo pasamos al filtro de la prueba, lo enviamos a otras personas para que lo degusten y nos den el feedback. Al conocer toda esa retroalimentación entramos a aprobar lo que saldrá al mercado y, en dos semanas, nos encargamos de que la marca empiece a funcionar”.
Mediante esta idea de negocio se visionan creciendo en otras partes de Colombia con nuevas marcas. A su vez trabajan para llegar a México y a otros países de Latinoamérica, así como crear canales propios para hacer entrega de los pedidos.
La situación que se generó en medio de la pandemia le generó al emprendimiento muchas ganancias, pues, como bien lo explica Armando, fue una época en la que afianzaron su distribución, que desde un principio era mediante domicilios.
“En la pandemia muchos restaurantes tenían el segmento de domicilios, pero no era su fuerte, así que les tomaba mucho tiempo cubrir la demanda que se daba a raíz de que la gente se estaba volcando a los domicilios. Por tanto, para nosotros el crecimiento fue grande”.
Admite que no todo fue “color de rosa”, pues durante la crisis sanitaria les resultaba difícil adquirir los insumos.
La experiencia de una atención directa, en un local la sustituyen. Asegura que es por esto que trabajan fuertemente en la calidad de los productos, del empaque y del envío.
Si bien sigue de por medio la pandemia y cada vez el panorama se torna más incierto, estima que los restaurantes deben atreverse a repensar su modelo de negocio, pues, como bien lo explica, a diferencia de muchos otros restaurantes han podido montar una infraestructura más económica. “Si bien la idea no es que eliminen la experiencia de atender al cliente en un local, porque es importante, lo esencial es que consigan otros ingresos derivados de una estructura más económica para sobrevivir y adaptarse en una nueva realidad”.
Los restaurantes ya existentes deben repensar su modelo de negocio porque la pandemia sigue de por medio y el panorama es incierto (...) Se trata de sobrevivir y adaptarse a una nueva realidad
