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‘El Chato’ que recolecta historias gastronómicas

En la pandemia este cocinero abrió su restaurante en la ciudad que literalmente lo enamoró. 

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Recibiendo a sus colaboradores para comenzar otra jornada laboral en su restaurante comenzó la entrevista con el chef José Barbosa Sánchez. Hablar de sus inicios en el mundo gastronómico ilumina los ojos de este cocinero, que se cataloga como un “recolector de historias” que luego narra a través de sus creaciones culinarias que lleva a la mesa.

Antes de preparar diferentes platos, sus manos se dedicaron a escribir, a la literatura y a crear contenido audiovisual. Su tiempo era dedicado a sus estudios de Comunicación Social y Periodismo, que dejó en noveno semestre. Por esos días, recuerda, decidió realizar un viaje corto a Londres que terminó convirtiéndose en 14 años de estadía ilegal.

“El no poder tener las mismas oportunidades que todos tenían allá te genera que todos los días tienes que inventarte el día. Inventarme qué hacer era supremamente divertido porque te hace vivir y lo que mucha gente a veces conecta con malas experiencias o comer mierda, para mí era divertidísimo”, rememora.

En Londres, por ejemplo, trabajó aseando y tendiendo camas en el hostal donde se alojó muchas noches. Allí también tuvo la oportunidad de ayudar en la cocina, lo que le abrió otra ventana de subsistencia.

“Algunos días nos tocaba en la mañana hacer desayunos y en la ignorancia de que yo no sabía que solo comían huevos duros, empecé hacer huevos al gusto, y cuando vieron que hice eso para un montón de gente me volví el jefe de cocina del lugar”, recuerda.

Luego de esta experiencia, “El Chato”, como lo llaman conocidos y hasta desconocidos, inició una exploración por distintas regiones de Francia y España que lo llevó a reencontrarse con los fogones.

“La cocina siempre estuvo ahí. De niño era de hecho lo que mejor sabía hacer, pero siempre lo vieron como algo divertido que hace un jovencito a los 13 años. En esa época no era un oficio y ahora mismo hay un boom al respecto, pero creo que sigue siendo un oficio muy mal cuidado”, critica el cocinero que ha podido trabajar en restaurantes prestigiosos Michelín, cocinas campesinas catalanas y en catering.

Regreso a Colombia
Descomplicado, así luce casi siempre el cocinero bogotano fuera y dentro del trabajo. Orlando Amador

Hace nueve años ‘El Chato’ decidió regresar a su ciudad natal, Bogotá. Allí comenzó a realizar asesorías a restaurantes, otra faceta que disfruta. Seguidamente empezó con servicio de catering para el Teatro Mayor Julio Mario Santo Domingo, así como con una casa de producción que con el tiempo cerró.

“Cuando cerramos seguí con el catering pero ya para privados, pero en el centro de producción pensé que era viable hacer algo más y terminamos montando el restaurante ‘El Chato’, que aún existe pero del cual ya no hago parte. Vendí mi parte hace tres años porque me llamaba mucho la atención lo social y trabajar con víctimas del conflicto, y terminé haciendo un programa de televisión para narrar estas historias con Señal Colombia”.

Después de esa travesía social en la que el chef logró conocer varios departamentos de Colombia y sus riquezas gastronómicas, llegó a Barranquilla. Los motivos, realizar una asesoría a un reconocido restaurante, pero principalmente perseguir el amor en la ‘Puerta de Oro’.

“La ubicación geográfica de Barranquilla era especial, además estaba bien harto de Bogotá. Me iba muy bien con la chica y vivía más acá. Me empecé a enamorar de la influencia de las diferentes inmigraciones que había y de las personas con las que empecé a trabajar, señoras que tienen tradición gastronómica y oral. Esta es una ciudad que me ofrece tranquilidad”.

Viajando frecuentemente por cuatro años a Barranquilla y radicado totalmente hace uno, el chef decidió arriesgarse en medio de la pandemia junto a su socio Jaime Tuiran y abrieron el restaurante ‘Los hijos de Sancho’. Eso, afirma, lo tiene muy feliz.

 “Con Jaime en algún momento barajamos la posibilidad de montar un restaurante a partir de cocciones largas y ahumados, pero finalmente no lo hicimos y ahora que estábamos en pandemia se dio. Nació ‘Los hijos de Sancho’, empezamos haciendo algo, en teoría pequeño, nos metimos en la obra, diseñamos y ha habido colaboración de personas especiales”.

Con un diseño rústico y decorado con plantas, el restaurante y sus creadores quieren dejar un mensaje de conservación y preservación del medio ambiente.

“El reciclaje para nosotros es supremamente importante. Esta época nos regala una posibilidad de cambio increíble, es una gran lupa a todo lo que venía pasando. Es una motivación generar cosas a partir de lo que se destruye. La lucha diaria es botar lo mínimo de basura y con lo que queda hacemos fermentos, encurtidos, curados, entre otras cosas. Dentro de la gran utopía que es la sostenibilidad, tratamos de ser lo más sostenible posibles. Por esto nuestra idea estética es ser sencillos y enfocados en la cocina para generar una comida interesante”.

Con ‘Los hijos de Sancho’ el chef quiere seguir contando historias, mezclando y fusionando sabores, sin perder la esencia de la comida colombiana.

 “La travesía por varios países se manifiesta de una u otra manera en mi comida, independientemente, lo que me interesa es trabajar con el producto endémico, con el producto local. Cuando llego a un lugar no estoy pensando en traer cosas de afuera sino trabajar con lo que la gente consume y reactivar esos productos que de una u otra manera no tienen tanta presencia en la canasta familiar. Aquí van a encontrar una reinterpretación de la comida colombiana con influencia del viaje que yo he hecho en mi vida”.

Explica que el restaurante fue bautizado con este nombre como un homenaje a las madres, pues el apellido materno del chef es Sánchez y de ahí se deriva.

 A sus 44 años, José Barbosa se describe como una persona activa, medio irreverente, inquieta, que siempre busca cumplir todas las metas que se propone.

“Yo soy un cocinero que cocina, soy un cocinero que limpia y que trabaja con el ejemplo. Me gusta educar desde ahí, la gran bendición que uno tiene de trasmitir el conocimiento a la gente y que de ahí se logren cosas es bien especial”.

Entre sus planes está seguir posicionando ‘Los hijos de Sancho’, al igual que La tienda de Barrio, otra línea de negocio que se desprende del restaurante. Ahí podrán encontrar los productos con que son preparados los diferentes platos, panadería y pastelería. Otro de los planes es abrir una paletera y frutera a partir de fritos trabajados y pensados de otra manera gastronómica. Todo esto, desde la Barranquilla que lo invita a crear.

“En bici”

Fiel a su personalidad ‘El Chato’ no sabe conducir, por eso su medio de transporte en la ciudad es la bicicleta.

“Siempre he andado en bici. Me encanta porque es mi terapia del día. A mí nunca me interesó tener una tonelada debajo de mis piernas”.

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