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Gastronomía

En video| El róbalo con papas del chef Mario Avallone

Además de mostrar la preparación del plato, el cocinero del Club ABC también habla de cómo ha enfrentado el temporal en su restaurante.

Durante esta temporada muchas son las personas que han encontrado su lugar favorito en la cocina. Y es que desde allí han podido realizar diversas delicias que, además de deleitar el paladar de cada miembro del hogar, en medio de su elaboración han logrado liberar la tensión y combatir el estrés.

Siendo conscientes de la premisa anterior esta semana volvemos con otra receta que, al leerla, con seguridad hará que usted corra a por el delantal y busque todos los utensilios de cocina para empezar a explorar algunos ingredientes. Así que, sin más preámbulo, la preparación consta de un filete de róbalo con mole de tomates y un cremoso de papas criollas, propuesto por el chef argentino del Club A.B.C., Mario Avallone.

El plato —para él— es el claro ejemplo de lo que es en esencia su cocina, la cual está basada en alimentos de la Costa Caribe que se “conjugan en diferentes estilos de cocciones tradicionales con presentaciones contemporáneas”.

“La receta no pertenece a un país en específico, sino a la bendición de la tierra, el mar y la granja del país donde estoy viviendo. Recomiendo comer productos del mar, que en Colombia abundan; y aunque sé del alto costo de los mismos, también los hay accesibles al bolsillo y de muy buena calidad (...) de repente si no es factible llevar a cabo el plato con un filete de róbalo, sino con un pescado más accesible, también es válido; el tema es tener una buena alimentación pensando en la época de salud limitada que actualmente atravesamos”.

Avallone manifiesta que la receta es perfecta para consumirla en el almuerzo o en la cena, pero también rescata que su horario podrá cambiar dependiendo los gustos y las costumbres de quien desee elaborarlo y degustarlo. Rescata que es una preparación rica en omega 3, grasa que refuerza la memoria y fortalece los sentidos, además de aportar en el crecimiento de los niños y en la salud de los adultos. Aconseja acompañar con una guarnición liviana cualquier clase de preparación que involucre el pescado, esto con el fin de que nada opaque el sabor de la proteína.  

Una realidad. En medio de la crisis sanitaria el panorama de muchos restaurantes no ha sido muy alentador. Avallone reconoce que aunque el establecimiento gastronómico para el cual labora también le ha costado mantenerse, día a día aúnan esfuerzos para seguir vigentes. 

“Tratar a toda costa de mantener la calidad de los alimentos, ser consientes a la hora de poner precios, hacer propuestas continuas de experiencias a través de la comida, salir a buscar proveedores locales de alimentos y generar una administración responsable son nuestros objetivos, armas y escudos durante la cuarentena. El Club A.B.C., que cuenta con 110 años, es patrimonio de Barranquilla y lo seguirá siendo (...) en mi vida he enfrentado más de una crisis social y económica, y en la gastronomía la ecuación fue siempre la misma: de 10 establecimientos cinco caen, tres se mantienen y dos surgen, solo es cuestión de evaluar en qué lugar estamos, y estoy convencido de que nos encontramos en la mitad bondadosa de esa ecuación”.

Añade que actualmente se han ‘defendido’ por medio de ‘delivery’ (domicilios) o ‘take away’ (para llevar). Respecto a los empleados asegura que aún continúa todo el staff, así como los que realizan tareas en la entrega de las órdenes.

“Los que no tienen tareas en esos ámbitos se les continúa respondiendo como siempre. El club  siempre fue consciente de la cantidad de empleados necesarios, así que responde por ellos, mucho más ahora que vivimos en una época complicada a nivel laboral”.

La receta:

Ingredientes.

Filete de róbalo

Seis papas amarillas

Suero costeño

Aceite

Ajo

Tomate en rodajas

Cebolla roja

Ají topito

Cilantro

Orégano

Sal y pimienta al gusto

Preparación. Salpimiente el róbalo y llévelo a una sartén antiadherente; séllelo por todos los lados y reserve. En una olla con agua ponga a hervir las papas criollas, luego escúrralas y haga un puré, agréguele sal, pimienta y suero costeño, revuelva. Para el mole tome una sartén, precaliente, póngale aceite, el ajo entero, las rodajas de tomate y el ají topito. Más tarde póngale la cebolla en cuadritos, salpimiente y sofría. Al lograr una cocción completa, vierta la preparación en un bowl y machaque todo con la ayuda de un tenedor; condimente con cilantro, orégano, pimienta y vuelva a macerar. Emplate.

El chef Mario Avallone junto al plato. Cortesía
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