En cocinas de todo el mundo, una práctica se repite día tras día: agregar aceite al agua hirviendo antes de cocinar la pasta. Esta costumbre, transmitida de generación en generación y respaldada por cocineros aficionados e incluso algunos con experiencia gastronómica, ha sido señalada por expertos culinarios como un error fundamental que compromete la calidad del plato final.
La creencia popular sostiene que el aceite previene que la pasta se pegue durante la cocción, pero la realidad científica cuenta una historia diferente. El chef Heinz Wuth explicó a través de sus redes sociales el fenómeno que ocurre cuando se vierte aceite en agua hirviendo: al ser una sustancia hidrofóbica y menos densa, el aceite permanece flotando en la superficie, mientras que la pasta, más pesada, se mantiene en el fondo de la olla. Esta separación física impide cualquier interacción entre ambos elementos durante el proceso de cocción.
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El verdadero problema surge cuando la pasta libera almidón durante la cocción, lo que naturalmente causa que se adhiera entre sí. Sin embargo, la solución no radica en el aceite, sino en una técnica mucho más efectiva: remover constantemente la pasta durante los primeros minutos de cocción. Este movimiento mantiene los fideos separados y evita la formación de grumos sin recurrir a aditivos innecesarios.
La interferencia del aceite se vuelve particularmente problemática al momento de servir. El reconocido chef alemán Steffen Henssler advierte que cuando se cuela la pasta, las gotas de aceite que han permanecido en el agua pueden adherirse a los fideos, creando una barrera invisible que impide la correcta absorción de la salsa. Esta película oleosa reduce significativamente la capacidad de la pasta para mezclarse adecuadamente con los condimentos, afectando tanto la textura como el sabor del plato terminado.
Existe una única excepción a esta regla: cuando la pasta no se va a servir inmediatamente después de la cocción. En estos casos específicos, una pequeña cantidad de aceite puede prevenir que los fideos se apelmacen mientras esperan en el plato o en la olla. Sin embargo, esta práctica debe reservarse únicamente para situaciones de servicio diferido.
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Los especialistas culinarios coinciden en que esta costumbre tan extendida resulta no solo innecesaria, sino contraproducente para lograr el punto perfecto de cocción. En su lugar, recomiendan seguir principios básicos pero fundamentales: utilizar abundante agua, agregar sal generosamente, mantener una temperatura alta constante y remover frecuentemente durante los primeros minutos de cocción.
