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En el Festival del Bollo, que irá hasta el 2 de agosto, 200 cocineras esperan el apoyo de los compradores.
Cortesía
Gastronomía

Con las bolleras de Ponedera, continúa la resistencia culinaria del Atlántico

La herencia de los bollos envuelve su cocina, educación y sustento económico.

Matronas”, les dicen, pero muchas se consideran simplemente bolleras. A algunas el término les resulta poco familiar, como si fuera tan sólo el apelativo con que se mira exteriormente la labor de resistencia que estas cocineras tradicionales realizan desde su infancia, cuando les fue legado el oficio ante la candela diaria del fogón.

El Festival que celebra los bollos que se cocinan en el municipio de Ponedera, Atlántico, cumple su primer lustro por estos días. Es la primera vez que, repitiendo lo hecho en los festivales del Pastel (en Pital de Megua) y de la Arepa de Huevo (Luruaco), sus vitrinas no estarán frente al público. A través de ventas por WhatsApp (3008438917) y Rappi, que habilitó su botón de ‘Sazón Atlántico’, empezaron el 28 de julio a recibir pedidos a domicilio en preventa. Este 30 de julio dieron inicio con alrededor de 200 bolleras, que amasarán y cocinarán hasta el 1 de agosto, día del cierre.

Los bollos

La cadena, por lo general, empieza así: los agricultores ponederenses, en la ribera oriental del Magdalena, cultivan el maíz y la yuca, que crecen mejor (y se consiguen más baratos) de marzo a julio, cuando la cosecha es más abundante por la lluvia. 

Las cocineras compran los bultos, se encargan de quitarle la hoja al maíz, molerlo, prepararlo y cocinarlo. El maíz blanco lo consiguen en tiendas o graneros. Le dan el sabor, el color (como con la tusa morada, en el de angelito) y las variaciones de relleno (bocadillo, queso, carnes) de los bollos, de tipo corriente o aliñado.

Con precios que oscilan entre los 13 y 15 mil pesos, el V Festival del Bollo ofrece combos de seis unidades: uno ‘Tradicional’, con bollos de mazorca, de yuca y limpio (dos de cada tipo); combo ‘Lo quiero todo’, con bollos de mazorca, yuca, angelito, limpio, queso y queso con bocadillo (uno de cada tipo), y combo ‘Sazón’, con bollos de angelito, queso y queso con bocadillo (dos de cada tipo).

Unos 2.000 bollos diarios esperan vender las bolleras del Festival.

Hija de bollera

Margarita Torres tiene 45 años y ha participado en las cinco ediciones del Festival. Los bollos los prepara con su madre, que le enseñó el oficio, y a quien nunca le oyó decir la palabra matrona. “Bolleras son las que hacen bollo, viejas o nuevas. Soy hija de una matrona bollera”, dice, consciente de que hace parte de una tradición que da alimento tanto a locales como a los habitantes de de Malambo, Soledad y Barranquilla

Desde los 11 años empezamos a hacer bollos, viendo y haciendo por amor, con mi mamá”, añade Torres. Una cuñada también trabaja con ella, mientras otra, vecina, hace su producción de manera independiente, y una hermana cocina bollos de yuca al lado de su casa.

Antes de la pandemia, dice que preparaban de 100 a 200 bollos diarios que daba a los bolleros para la venta; actualmente hacen de 30 a 50, por encargo. En el marco del Festival esperan hacer unos 2.000 bollos diarios, según la proyección de los organizadores. Tiene expectativas de que eso se cumpla, no sólo por su propio sostenimiento, también por la madre, que, por ser persona con diabetes y mayor de 60 años, no se integrará a las cocinas del Festival. 

Bollo con bocadillo, una novedad culinaria.

El proceso

Después de quitarle la hoja al maíz uno lo muele; pero como yo no tengo molino lo mando a moler. Se le pone la sal, el dulce, el anís... Entonces lo empaco y le doy una hora de candela”.

También Yadira Luz Cerpa Rúa, de 54 años, aprendió con su madre. Desde el año pasado ha participado en el Festival del Bollo y del Frito, como se llamó en 2019, cuando estuvo con una tía haciendo bollos blancos, con queso, de angelito, de mazorca e incluso mazamorra de maíz.

Ha trabajado toda su vida como independiente, preparando los productos que sus hijos o una nuera venden en la calle. Tres hermanas también se benefician de este producto legendario, disponible en las tiendas, mercados y equinas de la región.

Para su producción, de 70 a 100 diarios,  procura que el maíz no esté duro, sino “bichecito”, porque “a la gente le gusta más ese bollo”, que permanece en buen estado más tiempo.

Cuando no compra sacos a los agricultores, siembra el maíz y la yuca en una parcela de tierra que arrienda para su propia cosecha. “Para sembrar el maíz se limpia y se envenena la tierra, con el fin de que no salga maleza y se mantenga limpia. Se le mete el maíz, que nace dos meses y unos días después”.

A veces, el cultivo se encarece y le impide continuar el negocio. La última vez, a la espera de la abundancia, Cerpa trabajó día de por medio en servicios de limpieza en casa de dos “patronas” de Barranquilla. Pero en los últimos días sólo se ha encargado de los bollos. “Mi mamá, que aprendió de su mamá, nos educó con el bollo”, dice Cerpa. A los 13 o 14  “ya me defendía sola”, aunque antes ya hacía o ayudaba en el proceso.

Lo que más cocina para los festivales son la mazamorra y el bollo de mazorca. Su tía, enyucado o bollo de yuca con panela, un bollo aliñado muy apetecido en el municipio que lleva coco, panela, queso y anís.

Sin mencionar protocolos de bioseguridad, subraya que “el bollo es el aseo; todo debe estar muy limpio”

En el evento de este año, cuenta Yadira en medio del ajetreo, espera participar con su equipo en las mesas que ya reúnen a las bolleras en un patio escolar del municipio. Desde allí los bollos seguirán saliendo, envueltos en el aroma caliente y amarillo de la tusa, hasta el próximo domingo con rumbo a las casas de Barranquilla y su área metropolitana.

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