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Comienza el Restaurant Tour en Barranquilla

Hoy comienza el Restaurant Tour, de Fundación Corazón Verde y Diners Club, con presencia de cinco chefs de talla internacional. En el marco del evento, explicamos cómo funciona este formato de buena mesa.

Hablar de menú degustación es remontarse a la fastuosidad de los banquetes de la monarquía francesa. “La nobleza tenía comidas que podían durar todo un día”, explica Edilberto Pacheco, director académico de la escuela Cocinar. Si bien ha cedido la pompa y la circunstancia, este servicio sigue estando vigente siglos después. Podríamos decir, incluso, que le gana terreno al bufé, por ser una opción más formal y porque garantiza la frescura de los platos que se sirven.

En Barranquilla es cada vez más frecuente ver esta opción. A partir de hoy, los comensales podrán vivir esa experiencia en el Restaurant Tour, una iniciativa de Fundación Corazón Verde, Diners Club y el sitio web Atrápalo.

Serán cinco cenas maridadas, celebradas desde hoy y hasta el sábado, en las que cocineros locales alternarán con invitados de relevancia nacional e internacional (ver recuadro).

Pero, ¿en qué consiste un menú degustación? Generalmente, más allá de una comida se convierte en un ritual de servicio. Se compone de entre tres y seis platos, llamados también tiempos, según describe el profesor Pacheco. Hay casos donde se admiten incluso más, pero dependerá de la naturaleza del evento.

Pueden durar entre dos y hasta seis horas, generalmente tienen lugar en las noches, el momento en el que el comensal tiene mayor espacio de tiempo.

Los ingredientes son a libre elección del cocinero. “Así como Virgilio Martínez utiliza insumos de diferentes pisos térmicos  en el restaurante Central, de Lima (Perú), un menú degustación también puede admitir preparaciones e ingredientes colombianos”, puntualiza el profesor Pacheco, “ejemplo de ello es Harry Sasson que en sus servicios ha incluido platillos a base de morcilla”.

Generalmente, la composición del menú (ver imágenes) se inicia con un par de platos livianos. Alternativas crudas como ceviches, carpaccios y tiraditos gozan de gran aceptación entre los comensales. En esa misma línea se encuentran las ensaladas acompañadas con quesos frescos y carnes frías. También degustamos preparaciones a base de huevo y también mariscos.

Los platos de mayor complejidad siguen después. La preferencia es por las carnes rojas, aunque también hay cabida para pescados. La tendencia establece que los platos, usualmente servidos en pequeñas porciones, no llevan más guarnición que una salsa.

Los postres no pueden faltar y una de las grandes ventajas que plantea este tipo de servicio es que se pueden presentar  en formatos más versátiles. “Vemos con frecuencia las deconstrucciones”, explica la chef pastelera Sandra Santos, de Sandry Santos Repostería. “El postre no se unifica en un solo ensamble, así la persona pueda probar los sabores específicos de cada ingrediente”, indica. La cocinera pone como ejemplo el pie, en el plato se presenta la corteza en forma de migas, junto con una natilla de sabores frutales, un merengue que aporte ligereza e incluso una salsa ácida.

El menú no está completo sin bebidas y, aunque el formato admite gran variedad, la preferencia es por el vino. Los servicios se convierten en cenas maridadas, en las que el platillo y el espirituoso forman un binomio de potentes sabores.

“Generalmente, la intensidad de los vinos incrementa al mismo ritmo que la comida”, establece Alejandra Naranjo, quien será la sommelier encargada de las cenas que se ofrecerán en el marco del Restaurante Tour. “Iniciamos con un blanco, rosado o espumante, continuamos con un par de tintos, para finalizar con un jerez”, comenta.

No se puede precisar con exactitud el costo de un menú de degustación, pues varía según los ingredientes, servicios que incluya y si el comensal toma la opción de maridaje. Para Edilberto Pacheco, determinar este costo también implica considerar el poder adquisitivo de los comensales. Generalmente, en Colombia los menús comienzan en $150.000. Los que se sirven en Restaurant Tour ascenderán a $180.000. Un valor que, si bien es alto, es más competitivo que el de otros referentes de la región como el Central, en Lima ($352.000); Boragó, en Santiago de Chile ($490.000), y D.O.M., en Sao Paulo ($325.000).

Un recorrido de sabores
Hoy se inicia Restaurant Tour, una iniciativa de la Fundación Corazón Verde, Diners Club y el sitio web Atrápalo. Durante las actividades, chefs locales, representantes de diversos restaurantes, cocinarán a cuatro manos con cocineros nacionales e internacionales.

Una de las novedades es la visita del chef asturiano Koldo Miranda, reconocido con una estrella Michelin. Llevará los sabores de su nuevo restaurante Gamberro, en Bogotá, a la cocina de El Celler. En la cena, prevista para esta noche, lo acompañará el anfitrión Rodrigo Díaz.

Ese mismo día, en Cocina 33, estará como invitado el argentino Guido Tassi. La cabeza de Restó estará cocinando junto a Manuel Mendoza.

Al día siguiente, los comensales gozarán con la versatilidad de los sabores peruanos en un menú presidido por Anthony Vásquez, quien viene desde Lima. El hombre de confianza del célebre Gastón Acurio compartirá fogones con Jorge Rausch, en el restaurante Kitchen By Rausch.

El cierre será el sábado 28, en la casa de Gases del Caribe, allí estará Harry Sasson, quien con su restaurante homólogo ocupa la casilla 24 de los mejores restaurantes de Latinoamérica. La representación local corre por cuenta de Álex Quessep.

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