El Heraldo
Candelaria Almeida, inspiración del restaurante ‘Candé’ en Cartagena.
Sociedad

‘Candé’ Almeida, 69 años de pura cocina de tradición

A propósito del Día del Chef, EL HERALDO conversó con Candelaria Almeida, la mujer que inspiró el nombre del mejor restaurante de manteles en Colombia según los premios La Barra. 

Como especie de un legado inmaterial que busca inmortalizarse a través de los fogones y la buena sazón caribeña, la vida de Candelaria Almeida, una cartagenera de 76 años, rinde tributo a lo que realmente representa ser, “una cocinera de pura tradición”.

Son 69 de sus 76 años en los que Dios le ha permitido ejercer su gran pasión: cocinar y servir con amor. 

Y aunque a su avanzada edad no ostenta títulos formales en prestigiosas escuelas de gastronomía, Candelaria, o mejor dicho, ‘Candé’, como prefiere que la llamen, dice que ha aprendido en la mejor escuela de cocina: la vida.

‘Candé’ tuvo una infancia un tanto complicada, sin embargo, dice que paso a paso ha sabido como sortear cada situación que se le ha presentado. En casa con su madre eran varios hermanos y las responsabilidades reposaban sobre los mayores, y ante la necesidad de llevar alimentos al hogar le tocó comenzar a trabajar desde que cumplió los nueve años.

Por su evidente inexperiencia y corta edad, en la casa donde la emplearon para que colaborara con los quehaceres le asignaron tareas muy sencillas, que fuesen adecuadas para una niña, no obstante, de vez en cuando se escabullía en la cocina con la dulce excusa de que “solo quería mirar”.

Pasaron rápidamente los años, tan rápido, que en medio de la conversación y entre risas ‘Candé’ exclamó, “no sé en qué momento me puse vieja”. Su cuerpo y mente fueron tomando talla de mujer, mientras tanto, los olores, los sonidos y los sabores de la cocina la seguían llamando. 

Gentilmente recuerda haber comenzado ayudando a lavar platos, luego rallando y picando los vegetales, el siguiente paso fue vigilar el arroz, hasta que un día reaccionó y se dio cuenta de que era la dueña de la cocina de la casa, decidía el menú y con mucha modestia, o quizá poca, aclara que todo le quedaba exquisito.

Convertida en mujer, ‘Candé’ continuó perfeccionándose en la cocina, eso sí, sin abandonar sus raíces; se enamoró y tuvo nueve hijos, los cuales no solo representan los momentos más felices de su vida, sino también el orgullo de ser guardianes de su legado, un voto de servicio desinteresado.

Cortesía

“Para mí los momentos más felices ocurrían cada vez que me nacía un pelao, eso era lo mejor del mundo, mi felicidad era inmensa. Y hoy verlos ya grandes y cocinando es un orgullo”. 

Entre sus comidas favoritas está sin duda la que lleva consigo mucho sabor a tradición: lengua en salsa, higadete, posta cartagenera, guiso de mariscos, pescado frito, pero por sobre todo su favorito, el arroz con coco de titoté.

Y aunque de un buen cocinero se supondría que no revela sus secretos, en esta ocasión confesó un par de datos para hacer el mejor arroz con coco.

“El arroz con coco es una receta que han cambiado mucho, pero la auténtica está en el punto de caramelo del coco, mirar que no quede muy frito, ni tampoco crudo, sino que se vea de color dorado y ahí echar el arroz. Ahora, también ayuda si uno en medio de la cocina canta y baila un poco, así queda mejor todavía”.

De las particularidades de ‘Candé’ destaca su extremada belleza interior, aquella que no envejece con su cuerpo, y  que con carcajadas amplias, abrazos cálidos y oportunos, y una gran sensibilidad por los necesitados, la mantienen vivaz y alegre. 

Un restaurante en su honor

 A sus 76 años, ‘Candé’ menciona muy frecuentemente que tiene muchísimas cosas por las cuales agradecer, y aunque ya no cocina para grandes números de personas, su alegría se hace inmensa al saber que su nombre y sazón han sido la inspiración del mejor restaurante de manteles de Colombia según los premios La Barra 2021.

‘Candé, cocina 100 % cartagenera’, es una propuesta de comida auténtica, que se inspira en las realidades de la Cartagena profunda y que con audacia procura salirse de los estándares de la exclusividad de la gastronomía extranjera para reivindicar los sabores propios del Caribe colombiano.

En un relato casi que inspirador, Gabi Arenas, propietaria del restaurante, cuenta cómo fue que junto a sus socios tomaron la decisión de honrar a ‘Candé’ dándole ese nombre a su cocina.

“La idea del restaurante surge por la carencia que yo sentía que había en la ciudad con relación a lugares que ofrecieran la comida tradicional de Cartagena, y nos costó mucho organizar la idea y los recursos para llevarlo a cabo; sin embargo, cuando ya teníamos que definir el menú y el nombre no lo encontrábamos, y ninguno de los del grupo dábamos con algo que nos gustara, hasta que de repente me acordé de Candelaria y dije: aquí está la respuesta”.

En medio de divagar tanto con la decisión, Arenas dice que por el concepto que querían transmitir con el restaurante no había mejor nombre que el de la mujer que había trabajado toda la vida en su casa ayudándola con las labores domésticas.

Candelaria siempre trabajó en mi casa, y recuerdo pasar mi infancia disfrutando de su comida, y no solo yo, sino que cuando crecí, me casé y tuve hijos me hacía tanta falta que me la llevé conmigo y de hecho para mis hijos ella también es su madre”.

Wilberto Hernández es el chef que gerencia la cocina del restaurante y a través de su trabajo busca mantener la tradición cartagenera en la preparación de los alimentos

“Las cocinas más famosas en el mundo son sin duda las europeas; sin embargo, cuando decidimos apostarle a mostrar lo de nuestra región no solo lo ponemos como una propuesta comercial, sino como un espacio ideal para evidenciar las necesidades de visibilizar nuestros sabores”. 

Finalmente, Carlos Zamora Almeida, uno de los hijo de ‘Candé’, se refirió a su madre diciendo que a ella le debe todo lo que sabe y que lo más importante es que le enseñó el valor de la honradez.

“Actualmente, yo trabajo en el restaurante que lleva el nombre de mi madre y gracias a todo el esfuerzo y la honradez con la que mi madre me crió he alcanzado ser la persona de mayor confianza; sin embargo, para mí es un orgullo permanente saber que este lugar rinde tributo a la cocina de mi madre”. 

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