Los restaurantes están en el mercado del entretenimiento: Carlos Guerra
Carlos Guerra, fundador y creador del restaurante Sabina, analiza cómo está la actividad gastronomica de Barranquilla, y destaca que este negocio está invitando a que las autoridades de la ciudad promuevan que la gente los visite y los conozca.
La teoría de los sentidos es para Carlos Guerra, fundador de Sabina Casa Cultural, una regla máxima para mantener su propuesta gastronómica en un mercado cada vez más competitivo para los restaurantes de mantel en Barranquilla. Dice Guerra que cuando puedes utilizar los cinco sentidos en una experiencia de un restaurante, tienes el mayor éxito en el mundo.
“En la teoría de los cinco sentidos el paladar es el primero. El plato y la presentación es el segundo. Aunque este tenga sabor, pero ¿si no está bien presentado? El tercero involucra los aromas, las trufas, las hierbas, que huele bien, sabe bien, y luce bien. Pero ¿si no hay buena música? Y hay expertos para ambientar los restaurantes y con el uso de tecnología. Lograr esto es extraordinario porque estás oyendo, porque estás viendo, estás degustando, y ya muchos restaurantes en Europa involucran el quinto sentido el tacto, en el cual los comensales tocan los platos. Se involucra”.
Sabina Casa Cultural propone a sus comensales ornamentación interna, escoltada de troncos de árboles de nimbo o margosa de la India, uno de ellos sembrado en el centro del restaurante donde la luz del día entra y baña el área que invita a mirar al cielo descubierto protegido por un vidrio. La madera descubierta en sus más de 100 mesas, los faroles, las vitrinas con vinos, el bar seducen para buscar la carta en la cual las paellas son las reinas, el arroz, las croquetas, huevos estrellados, la tortilla, y la ambientación las presentaciones de aires musicales de la península Ibérica hacen el ambiente de la cocina española.
Carlos Guerra analiza que la actividad comercial en el sector evolucionó gracias a propuestas como La Diva, que fortaleció el concepto para los inversionistas y chefs, de que un restaurante no solo es un lugar para vender comida. “Los restaurantes están en el mercado del entretenimiento”.
Recuerda Carlos Guerra que los establecimientos que abrieron en la ciudad desde el último cuarto del siglo XX y se mantuvieron abiertos hasta agotar su propuesta de servicio se identificaron por su menú de comida de mar, parrillada, costeña, árabe o china.
Agrega que algunos no se sostuvieron por razones como el lugar donde se encontraban, hasta que llegó una nueva ola alrededor del barrio El Prado, de Devis y la irrupción de las plazas en los centros comerciales.
En los restaurantes de mesa y los cotizados, que superan la centena de puestos, la inversión supera los $1.000 millones, indica Carlos Guerra. “Para que sea un negocio, los restaurantes normalmente deben darte en promedio un 20% de facturación, los de comida rápida pueden llegar al 25%, la pizzería alcanza 30%”.
“Hay que decirlo y la ciudad, las autoridades tiene que trabajar en invitar a la gente salga a comer a la calle", Carlos Guerra
La facturación promedio depende de la categoría del establecimiento. En un restaurante top es de $80.000, estima Carlos Guerra, pero aclara que para los de esa categoría la estrategia es lograr una doble rotación en los puestos, y para los de menos de 50 puestos, el negocio no es del inversionistas sino del chef.
“Hay que decirlo y la ciudad, las autoridades tiene que trabajar en invitar a la gente salga a comer a la calle. Se están haciendo inversiones con el Puerta de Oro, el Malecón y se hacen eventos, pero la ciudad no puede competir con el tejido empresarial de restaurantes, tiene que cooperar, tiene hacer eventos para que venga la gente y visite los establecimientos, soltarla para que consuma, y no concentrarla en eventos”.
Y sobre el precio, Guerra admite que falta mucha educación de consumo en la ciudad para entender que no es tanto el costo de un plato. “Puedes comer con $60.000 y la paso extraordinariamente bien, puedo comer con $80.000 y lo paso mejor, y pero gastarme $30.000 y salir cabrero es lo que es. Al final es la experiencia”.
El público de Sabina es de más de 30 años de edad, pero Carlos Guerra invita a que se promuevan las relaciones, que la gente converse, se mira a la cara, viva experiencia en restaurantes, que entre los dueños de restaurantes también se creen nuevas asociaciones o clúster. “Es fundamental, porque es un sector con muchos celos; tenemos que ayudarnos”.
