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Premio a libro exalta a matronas y cocineros de Atlántico: Quessep

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El chef sucreño se encargó de la coordinación general de ‘Atlántico sabe rico’, que hace poco ganó en China el premio al mejor libro del mundo en cocina local por la organización Gourmand World Cookbook Awards.

Por estos día Álex Quessep tiene sus ojos puestos en un Palo de Mango. Ese es el nombre de su nuevo restaurante que pronto abrirá en una vieja mansión republicana, bautizada La Independiente, ubicada en el barrio Prado. Allí espera albergar a un público “que quiera morder” el homenaje a la cocina colombiana y en especial del Caribe, que él viene rindiéndole, cocinando e investigando hace ya varios años. 

Allí, en esa mansión, Quessep habló de su participación en la elaboración del libro Atlántico sabe rico, que en los primeros días de julio recibió el premio como el mejor libro del mundo en cocina local en el Gourmand World Awards 2019, que se celebró en Macao, China. La gestora social del departamento, Liliana Borrero, quien cocinó en su cabeza el proyecto, recibió el reconocimiento.

La llegada de Quessep al proyecto se dio por invitación de Borrero, sobre todo por el conocimiento recogido por el chef en varios años de investigaciones sobre la cocina del Caribe. Ejemplo de esto son las publicaciones con el Ministerio de Cultura de los textos Atlántico, cocina tradicional y biodiversidad, o Amasijos de Sucre, que presenta un inventario de toda la variedad de bollos del departamento de su tierra natal.

P. ¿Cómo llegó al proyecto del libro ‘Atlántico sabe rico’?

R.

El libro nace de Liliana Borrero, ella como primera gestora del departamento tenía la idea de un libro que había dibujado en su cabeza. Ella tenía claro que quería trabajar con los adultos mayores de los 23 municipios del departamento a través de los Centros de Vida, así nace el libro. Me llamaron un día y me comentaron que querían que hiciera parte del proyecto.

P. El libro tiene componentes fundamentales como el fotográfico, o la descripción histórica del origen de nuestra cocina, de los fogones, de los ingredientes, de lo que comíamos, de lo que comemos ahora, de la afectación que ha provocado la deforestación en nuestra dieta, ¿cómo fue ordenar todo ese material?

R.

Ahí viene la segunda parte. Alguien puede tener una gran idea, en este caso Liliana, pero las grandes ideas necesitan un gran equipo de gente comprometida, gente con conocimientos. Nosotros empezamos a desarrollar esa idea y a formar un grupo de trabajo. Cuando se habla de cocina tradicional en cualquier parte del planeta, hablar de ella o tener un libro solo de recetas y no hablar del territorio, es presentar una narración huérfana, porque no muestra algo que es fundamental, la identidad y más particularmente en Colombia que es un país que tiene una identidad marcada, aunque a veces se nos olvida a los colombianos, aunque a veces estamos perdidos buscándola y validándola a través de otras cocinas o a través de unos sentimientos todavía muy colonialistas. A partir del reconocimiento de esa identidad que hicimos con un grupo de trabajo logramos que cualquier individuo que abra el libro pudiese saber qué es el Atlántico. Es que tú no vas a saber qué es el rungo de chivo si tú no sabes en qué parte del departamento o cuál es la época del año en qué se da la subienda del rungo (pescado), o cuál es la época del año en que se da el millo, o cuándo se puede recoger la Zaragoza, queríamos que el Atlántico tuviese un espacio geográfico más allá de los mapas y definitivamente es la comida el escenario idóneo para mostrar y exaltar un territorio.

P. ¿Por qué cree usted que sobre todo las nuevas generaciones deben leer este libro?

R.

Porque el reconocimiento del territorio nos da fortaleza, nos da seguridad, nos permite saber de dónde venimos, más allá de esa pregunta existencial del big-bang y de todo lo demás. Debemos tener claro de dónde venimos aquí, nuestro lugar más cercano que se relaciona con el territorio, con las riquezas intangibles que a veces no medimos, que no observamos y que reencuentra a una ciudad puerto como Barranquilla también con la provincia. Barranquilla es una ciudad capital, no solo del departamento del Atlántico sino de la Región Caribe y a veces esa sensación de puerto, de cosas que entran y salen, nos hace olvidar que muy cerca tenemos una gran riqueza que la podemos recorrer en un día, que tenemos unos municipios con unas variables distintas muy ricas, que tenemos una mano de obra artesanal. Eso es lo que habla del país, eso es lo que habla de región. Esto hace parte del registro de memorias y aquí ya entra un recorrido que hemos venido haciendo, un recorrido que había hecho antes con el Ministerio de Cultura cuando hicimos un proyecto sobre el departamento que se llamó Atlántico cocina tradicional y biodiversidad, o cuando hicimos un proyecto para el mismo ministerio que se llamó Amasijos de Sucre, inventario de toda la variedad de bollos del departamento; es decir, ya había un trabajo culinario y etnográfico, un registro y un reconocimiento de lo que significa territorio, por ejemplo cuando estuvimos en La Guajira y hemos trabajado con rancherías, cuando hemos estado en Córdoba, en el Magdalena, en el Cesar. En esos lugares uno se nutre mucho de esas experiencias, de saber que en el año 2012 el Ministerio de Cultura hace la proclamación y dice: por la salvaguarda del patrimonio inmaterial y material de la cocina colombiana. Entonces, ya hay un decreto que protege esos saberes ancestrales de la cocina colombiana, entonces este libro hace parte de ese registro. Yo creo que el Atlántico en muchos aspectos se ha distinguido pero también creo que el Atlántico, en temas culinarios, ya empieza a aparecer. Más allá de cualquier premiación, con este texto el departamento empieza a aparecer en el panorama de la cocina colombiana, para mostrarlo y para mostrárnoslo primero a nosotros, porque siempre estamos pensando en cómo mostrar lo nuestro afuera, pero no, la convicción empieza adentro para después mostrarla al mundo.

P. En un país tan diverso, de tantas regiones y culturas, ¿cree usted que en el Atlántico somos más influenciados por la cocina de otros lugares o nosotros influenciamos más con nuestra cocina otros departamentos?

R.

La Región Caribe colombiana, como lo dijo Alberto Abello Vives en su libro La isla encallada, es una región que ha influenciado y ha sido influenciada, que si bien hace parte de ese resultado asociado a ese mestizaje e hibridación tiene unas variables muy significativas desde el punto de vista sociocultural.  No solo tenemos la trietnia de nativos grupos indígenas, de la presencia blanca de origen europeo y de la presencia afro, sino que después tuvimos migraciones fuertes que nos han marcado mucho como la inmigración árabe procedente del Líbano, Siria y Palestina, o la italiana, o la alemana, o la migración china cuando llegaron a trabajar en el Ferrocarril de Panamá, que en ese momento hacía parte de Colombia. Toda la región ha sido muy permeada y muy influenciada, aparte de que hacemos parte del Gran Caribe y este es muy particular. Hablar del Mar Caribe es hablar de un mar que tiene también una delimitación, unas improntas, unas jerarquías, unas dinámicas muy plurales, populares y que en sí mismo encierran una gran riqueza, un lugar de intercambio permanente asociado a la navegación, como en La Guajira, cuando estuvieron los holandeses, dice Weildler Guerra que ellos empiezan a traer los chivos, entonces algo tan propio como el friche guajiro (chivo guisado) nace de esos intercambios, porque resulta que en América no había chivos. Esta región es muy particular, como dice Juan Gossaín: no somos la mejor región del país somos diferentes. Ahora, en el panorama nacional creo que somos contadores de historias y creo que esa diferencia nos hace tener y nos hace crear y recrear unos ambientes muy particulares no homogéneos. Entre otras cosas no somos ese imaginario costeño como nos ven desde el centro del país, no somos esa caricatura novelesca que aparece registrada en los canales nacionales. Los que estamos en esta región sabemos que La Guajira y el Cesar tienen unas dinámicas distintas, que el Magdalena tiene sus particularidades, igual Atlántico, Bolívar y Sucre, y ni se diga San Andrés que representa esa parte de Colombia desde la insularidad. Entonces yo creería que hemos influenciado pero nos han influenciado muchísimo. También tenemos dos presencias importantes de estas migraciones nacionales, una paisa y una santandereana, esta última marcada con una impronta potente. Aquí se puede conseguir arepa santandereana, pepitoria, sus envueltos, sus quesos. Hay una influencia marcada desde la tienda de barrio.

 

P. El libro tiene recetas de matronas del Atlántico ¿Cómo fue el proceso para llegar a ellas?

R.

Un grupo hizo una curaduría, una preselección de los recetarios entendiendo que se tuvieran en cuenta que fuesen recetas tradicionales del departamento, de la cocina colombiana, entendiendo que también ha sido permeada, porque, por ejemplo, no hay nada más permeado que un pastel de arroz, tan propio de nosotros, pero que tiene muchas culturas encima. A partir de esa preselección empezamos a seleccionar esas preparaciones representativas. Un libro de recetas o un libro que habla de una cocina determinada nunca las contiene todas ni las que contiene son las únicas o las mejores, eso es importante aclararlo siempre, porque sería muy arrogante decir que tenemos las mejores recetas del departamento, no, lo que tenemos es un inventario, un recetario que nos muestra esos matices culinarios que tenemos. Por último se hizo la selección de los adultos, los visitamos, tuvimos un poquito de convivencia con ellos sin alterar sus rutinas, sentándonos en sus terrazas, en sus patios y sus hamacas, compartiendo sus alegrías y también su marginalidad, sus dolores. La vida de una matrona que ha crecido frente al fogón, que ha cocinado para su familia, que se ha dedicado enteramente a eso lleva una vida fuerte porque empiezan desde muy niñas a pilar el arroz, el millo, a amasar. Esa realidad está alejada del estereotipo de la cocinera pintoresca de una historia bonita. Nos metimos en su cotidianidad para acercar su recetario de la manera más respetuosa y auténtica posible.

En el libro ‘Atlántico sabe rico’, el cocinero e investigador Álex Quessep fue el coordinador general.
En el libro ‘Atlántico sabe rico’, el cocinero e investigador Álex Quessep fue el coordinador general. Josefina Villareal

“Hay que visitar los municipios, detenernos a disfrutar de la cocina local”.

P. Entonces este premio es un homenaje a ellas…

R.

 Completamente, es lo más significativo de esto, realmente lo que más emoción me produjo. Yo no creo en los premios individuales, ni siquiera en un deportista que se gana el premio al mejor atleta del mundo, porque ese personaje tiene detrás un equipo y un estímulo permanente en el mundo. Está comprobado que la validación de uno también se da a partir del reconocimiento del otro, eso es una realidad. Este premio es de ellas, es un premio a la cocina colombiana porque se está mostrando. Ya han habido otros libros colombianos premiados en esta misma categoría como lo fue el texto de la cocina palenquera que está escrito en español y en lengua palenquera. También está el libro del maestro Carlos Gaviria que trabaja en la universidad de la sabana, que registra las técnicas de la cocina colombiana, entonces yo creo que este libro ya empieza a ser parte de esa gran biblioteca de esos grandes registros y digo grandes porque contienen precisamente nuestras expresiones populares, provincianas, la cocina que tiene identidad, contenido, origen, que tiene lugar. No nos confundamos, Barranquilla tiene una oferta gastronómica diversa, hay restaurantes de muchas nacionalidades, por decirlo de alguna forma, pero cuando se habla de cocina de lugar o cocina de país, este registro y este premio precisamente exalta a las matronas y a los cocineros, exalta su cocina, sus valores que nos dicen: recuerden que en el departamento del Atlántico hay una riqueza culinaria, recuerden que cuando toman la carretera hacia los pueblos del Sur del Atlántico o cuando toman la Cordialidad, la Vía al Mar, estamos llenos de parajes y hermosos paisajes en los que podemos detenernos a disfrutar de la cocina local.

P. Ojalá la gente hiciera más eso…

R.

Aquí sí voy a convidar, no importa quién ni cómo se haga, yo creería que la Secretaría de Cultura departamental, esta y la que siga, debería originar unas rutas muy particulares y permanentes para convidar el turismo local en el Atlántico. Generar un turismo local es una forma de apoyar y de generar economías solidarias, y esa es una forma de apoyar y aportar a la sostenibilidad de estas personas, porque una cosa es estar plasmada en un libro que es bonito, que ha tenido una buena impresión, que ganó un premio, y otra son las realidades de los adultos mayores que también necesitan su sustento. Esto, posiblemente va a convidar a un relevo generacional, porque las nuevas generaciones ya no quieren estar en la cocina, entonces los legados se van perdiendo, porque es un trabajo duro, porque vieron como se sacrificó su mamá o su papá. Estos estímulos también convidan a que las nuevas generaciones se involucren más.

P. ¿Eso es gastronomía sostenible?

R.

Claro, yo convidó también al barranquillero, que se quiere sentir siempre tan ciudadano del mundo, que recuerde que los ciudadanos del mundo se reconocen también en su territorio, es decir, para pensar global hay que sentirse local. Voy a decir un cliché, pero cuando Gabriel García Márquez se inmortaliza cuando narra su Macondo, que es un imaginario del Caribe, se inmortalizó, se universalizó, buscó un lenguaje universal que pudo conectar. Este no es un fenómeno aislado, los países del mundo están haciendo políticas públicas. Perú es un ejemplo, México lo tiene, Ecuador lo viene trabajando, están haciendo políticas públicas de salvaguarda de sus cocinas y de fortalecer las cocinas locales. Usted se mete en las guías y revisa las propuestas de los cocineros del mundo y todos trabajan con el producto local, los de los Países Bajos en Europa ya trabajan con sus productos, los de la cocina del norte de África y así en todo el mundo. Dígale usted a un cocinero del sur de Italia que trabaje con un producto del norte, no. Ellos están muy concentrados en sus productos. Se habla de la cocina local de la cocina de mercado de la cocina 0 km y obedece a los productos estacionarios, este libro resume eso.  

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