Mango con sal, una propuesta de infancia llevada a la mesa

Sabores como el boli de cola con leche, y el mango con limón y sal a la salida del colegio son los que inspiran a Manuel Mendoza, del restaurante Cocina 33, el cual maneja una propuesta de “cocina de barrio” que busca transportar a las personas precisamente a ese punto, al de los sabores que atrapan en la infancia, que se reconocen a distancia y se extrañan con especial apego a lo propio. 

“Para hacer una fusión de productos y sabores colombianos me transporto a mi infancia, qué me gustaba comer, a mis amigos, a mi familia. Producto local, sabores colombianos fusionados con técnicas de vanguardia. Un plato bien presentado que le dé la importancia y el valor al producto”, cuenta el chef Mendoza, que esta semana recibió el galardón a restaurante con mejor nueva cocina colombiana a nivel nacional en los premios La Barra, los más importantes en el sector gastronómico en Colombia. 

En 2017 ganaron mejor restaurante que incentiva la cocina colombiana, mejor restaurante del Caribe colombiano y mejor propuesta de vino. En 2018 se llevaron las categorías de mejor chef a nivel Caribe, mejor restaurante, mejor servicio de restaurante y mejor propuesta de vino. “Este año no estuvimos nominados porque nos declararon fuera de concurso, pero nos ganamos este. Somos el mejor del país”, afirma. Entre cada respuesta suspende por unos segundos, es para hablar con sus comensales, les cuenta de qué trata cada plato y pregunta por sus experiencias, detrás de cada uno hay una historia y a él le interesa saber hasta dónde los transportó.

“Nos llena de orgullo tener este reconocimiento ya que todo lo que hemos luchado, conseguido y buscado es tener sabores colombianos, que nos conozcan porque usamos nuestros productos, lo local”.

Ya son siete años de haber fundado el restaurante, de resaltar los productos locales. “Al principio fue difícil. Poner a la gente a comer cayeye a 29 mil pesos no era fácil, un ceviche con suero costeño, con ingredientes que podíamos encontrar en nuestra casa, podía ser complicado”, destaca. Sin embargo, lo consiguió. ¿Cómo? “Apostando por una buena presentación, un buen servicio. Que entiendan y disfruten su experiencia”. 

Los ingredientes

 “Amor, pasión y disciplina”, dice Mendoza, son los ingredientes principales que se deben tener en la cocina, o por lo menos, los que han permitido que aquella cocina de barrio haya logrado el reconocimiento actual. “No tiene nada que ver con algo de gastronomía, pero sin esos tres no existiría el restaurante”, dice y muestra su brazo derecho, “se me eriza la piel cuando digo esto”, agrega. En ese momento se revelan también sus quemaduras, esas ‘heridas de guerra’ que deja su profesión, “las quemaduras son nuestro tatuaje”, sentencia. 

Justamente con ese propósito de regresar a su infancia buscó llegar a la hora de salida de los colegios. Ese ahorro que muchos hicimos de nuestras meriendas para darnos el gusto de un mango con “bastante limón, sal y pimienta”. Es por ello que uno de los nuevos platos se llama Mango con sal, se trata de un postre refrescante que resalta ese sabor tradicional con toques de cocina vanguardista, una combinación con helado de aguacate y banano que termina en toques de aceite de oliva. “Nadie podría creer esta combinación hasta que la prueba”, afirma.

Y sí. A la primera cucharada se da el regreso a la etapa escolar, a las caminatas por las calles del Caribe y frenar de repente para comprar aquella bolsa de fruta picada a la que a gusto propio se le agregaba la sazón. Una cocina de barrio que juega con los recuerdos, las sensaciones y los sabores más tradicionales. Que busca rescatar lo propio de una manera vanguardista.