“Hace 30 años, ¿quién iba a pagar por comer una arepa?”
El empresario, cocinero y presentador uruguayo fue el encargado del cierre de Sabor Barranquilla. Se registraron más de 20.000 visitantes durante los tres días de la feria gastronómica.
El chef uruguayo Sergio Puglia es toda una celebridad en su país: tiene programa de televisión, fue jurado de Master Chef y es columnista en diversos medios de comunicación. Se le nota la cancha con el púbico, habla con habilidad y conocimiento de “la antropología de la cocina”, del retorno a los sabores y olores locales y de las conquistas a través del paladar. Ayer por la noche se presentó en el cierre de Sabor Barranquilla, invitado por Gases del Caribe.
¿Cómo percibe el tema de la academia de Latinoamérica? ¿Es el principal problema de la cocina local para verse alejada de los comensales?
No. Hay un problema del que no nos podemos olvidar como grupo de trabajo y son los ‘Cocineros’ (dentro de comillas y con mayúscula). Es una profesión en la que existe competencia y egos, y el choque de los egos es muy difícil. Por otro lado, no nos podemos olvidar que en nuestras sociedades siempre se ha mirado con mejores ojos aquel cocinero nacional que se formó en el extranjero. Y por otro lado, durante muchísimo tiempo el sinónimo de la alta cocina y de la gran academia fue la cocina europea con la francesa a la cabeza.
Cada uno de los grupos sociales a los que pertenecemos siempre miraron de reojo la cocina de las casas, la cocina de la calle y la cocina que los representa. Lo miraban hasta con desprecio y eso no era alta cocina. Y tampoco estaban dispuestos a consumir alta cocina igual a esa, modernizada o no, en un restaurante. Hace 30 años atrás, ¿quién iba a pagar por comer una arepa?, ¿quién iba a pagar por ir a comer un taco?, ¿quién iba a pagar por comerse en el Uruguay un guiso de lentejas? ¡Imposible!. Porque te decían que esa era la cocina de mi casa, y nadie paga ba por lo que comía en su casa.
Hoy en muchas escuelas entra a figurar la cocina nacional, la cocina autóctona como una de las posibilidades importantes. Así que ese proceso que ha llevado a instalar de nuevo la cocina nacional, las cocinas regionales, jerarquizándolas, es lo que permite que hoy esté en la palestra y que haya un grupo de cocineros jóvenes que se den cuenta que mirando hacia las raíces es donde está hoy el quid del asunto.
¿A qué se debe el cambio de mentalidad?
Es evidente que uno no puede nadar siempre a contracorriente. Y porque uno no puede dejar de mirarse al ombligo y decir ¿qué soy yo?. Y yo como profesional tengo que darme cuenta quién soy yo, dónde nací, qué es lo que soy. Somos lo que comemos, decían. Entonces, si somos lo que comemos, yo me pregunto: yo no comí toda la vida stroganoff, ni comí toda la vida suprema a la grisette, ni comí toda la vida comida francesa. Comí otra cocina, ¿y qué era esa otra cocina que comí? La misma pregunta que me hice yo se la hicieron un montón de cocineros y se creó un movimiento, pero no un movimiento que está militando en pos de, sino que en cada uno de los lugares hay una reacción en mirar hacia ese lado.
¿Ese movimiento en Colombia ha sido paralelo al auge de canales especializados en cocina?
Eso influye, y en el mundo de la cocina siempre sucedió. En la cocina, los vasos comunicantes son muy especiales, son fundamentales. Nosotros en América, ¿de dónde provenimos?, de la olla del conquistador, pero después cada olla se multiplicó y se expresó de una forma diferente de acuerdo a su organización social, política, y a la geografía donde estaba inserta, pero la olla del conquistador nos marcó a fuego. De Europa vinieron inmigrantes a formar parte de esa organización política y social, y cada uno también una visión de cómo comer. Y los lugareños reeditaron y miraron que podían hacer algo parecido y fueron absorbiendo. Así pasó absolutamente en toda la historia de la humanidad: conquistas, reconquistas, competencia, vasos comunicantes. Se casaba una princesa francesa con un italiano y se trasladaba con el cocinero, y así se fueron formando las distintas comidas de los diferentes lugares. En la gastronomía esa influencia de los canales fue lo que les abrió la cabeza a los distintos pueblos latinoamericanos y se dieron cuenta de que había otra forma de comer. Pero no solamente eso, los canales y que se abrieron las compuertas para que el producto llegara. Porque no es lo mismo hacer un risotto con arborio y carnaroli que hacer un risotto con el arroz que se cocina en cinco minutos, porque el que se hace así no es risotto, es arroz.
De esa olla del conquistador, ¿cuál es el ingrediente transversal en Latinoamérica?
América Latina se divide en dos: el sur de Brasil, Argentina y Uruguay en América de carne, y el resto es América de frijol y de maíz.
Persiste la idea de que comer a manteles es caro, pero al tiempo acerca a ingredientes que al comensal promedio se le habían olvidado. ¿Cómo hallar el equilibrio?
Ninguno de nosotros hacemos comida cara, no nos ponemos en eso. Nosotros estamos haciendo la comida que nos hace sentir felices y que creemos que debemos hacer. Y estamos dándole a la gente la posibilidad de que se acerque a sus ancestros, a su manera de sentir y ver la vida. Hay que sacarse de la cabeza esa historia de que la comida de manteles es una comida cara. Primero, es un derecho humano comer con manteles y comer con la mano. Es una cosa natural. Es la diversidad lo que hay que volver a ser: diversos y pluralistas, en la cocina y en cualquier aspecto de la vida.
Más de 20.000 visitantes ingresaron
El balance final de Sabor Barranquilla entregado por sus organizadores indicó que se registraron más de 20.000 visitantes durante los tres días de la feria en el Puerta de Oro, Centro de Eventos del Caribe.
De acuerdo con Héctor Carbonell, director ejecutivo de Fenalco Atlántico, “un sondeo realizado por el gremio entre los expositores al término de la feria mostró crecimientos en ventas del 20% con respecto a la versión del año anterior”.
Ese estudió también arrojó que en promedio, cada ‘stand’ tuvo un nivel de ventas de 15 millones de pesos, para un total aproximado de más de 1.800 millones de pesos, sin incluir el comportamiento de los almacenes de cadena o grandes superficies.
“La feria nos ha permitido posicionar la marca y entre el domingo y el viernes las ventas se incrementaron en aproximadamente un 28% con respecto al viernes. Sabor Barranquilla se convirtió en una vitrina excelente para nuestra marca y es seguro volveremos a estar aquí”, aseguraron los expositores de El Cervecero Baq.
La décima versión trajo como novedades la apertura de la Terraza Tropical y la vinculación como expositores de alrededor de 30 microempresarios.
Patricia Maestre, presidenta del Comité Organizador de Sabor Barranquilla aseguró que hubo “acogida total del público”, lo cual, para ella, “ratifica el posicionamiento que tiene como un evento gastronómico y cultural de alto nivel”.