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La tilapia, una especie que llegó de África a la mesa costeña

La producción de esta especie africana se concentra en dos tipos: la roja y la nilótica, cuya carne tiene alta demanda a nivel nacional y en el mercado internacional.

Josefina Villarreal
Josefina Villarreal
Puesto de venta de mojarra roja en el mercado del pescado ubicado en el centro de Barranquilla. Josefina Villarreal
Por: Lupe Mouthón @lupemouthon

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La producción de esta especie africana se concentra en dos tipos: la roja y la nilótica, cuya carne tiene alta demanda a nivel nacional y en el mercado internacional.

No llegó a Colombia precisamente para convertirse en esclava, la tilapia tiene una historia con génesis en la exótica tierra africana, desde donde fue traída para convertirse en una de las reinas de la gastronomía nacional.

Su presencia en el cotidiano vivir de miles de familias ha hecho que más bien haya sido la tilapia la que “esclavizó” el paladar colombiano, que no para de deleitarse día tras día con apetitosas preparaciones a base de este producto, especialmente en la temporada de Semana Santa.

Así como la tilapia o mojarra, como también se le conoce, llegó en los años 50 para quedarse en las mesas de los hogares colombianos, su sabor también conquistó el mercado de Estados Unidos, que actualmente es el principal destino de las exportaciones que hace el país de este producto.

Esta especie, junto a la trucha y el camarón de cultivo, conforman el mayor volumen de exportaciones del sector de pesca y acuicultura en Colombia. Las ventas externas de estos tres productos en 2018 sumaron 14.305 toneladas y representaron divisas por USD98,1 millones.

Mientras que la tilapia representó el 85,8% en el total de las exportaciones del sector en 2018, la trucha participó con 14,2%.

El biólogo marino Germán Lozano explica que es una especie que tiene alto nivel de adaptación y que, en el Atlántico, donde llegó a comienzos de los años 70, la zona del embalse El Guájaro es propicia para su producción que ha llegado a un promedio de 5 mil kilogramos por día.

“Las primeras tilapias que llegaron a Colombia eran grises y provenían de Mozambique, luego llegó otra llamada rendali y por último llegó la nilótica, que fue con la que se trabajó inicialmente en la estación piscícola de Repelón y con ella se han realizado varios programas de repoblamiento en los cuerpos de agua”, indica el experto.

La tilapia o mojarra roja, fue la última en llegar al país y es un híbrido entre cuatro especies de tilapia que le aportan es característico color rojo.

De acuerdo con el experto, uno de los factores que ha contribuido para esta especie tenga alta producción y aceptación es que se adaptó a las condiciones ambientales de Colombia y que se dispone de amplios estudios científicos nacionales e internacionales sobre su cultivo, genética y otros.

“En nuestro medio natural, la producción de las especies nativas como el bocachico, la pacora y el bagre ha bajado considerablemente por las condiciones ambientales y otros factores. Esto ha llevado a la tilapia a desplazar a estas otras especies en la cocina”, señala.

A esto se suma que las empresas y los productores de tilapia trabajan para lograr una producción tipo exportación que tiene una buena aceptación en los mercados internacionales, tanto en la presentación de filetes como del ejemplar entero.

Actualmente en Colombia se producen dos tipos de tilapia, la nilótica y la roja. La nilótica (plateada) es la tercera especie de cultivo comercial en el país, después de la tilapia roja y la trucha y además, es la principal especie de exportación como filete fresco.

La mayoría de la producción de tilapia proviene de la acuicultura con un volumen de 7 millones de kilos anuales, de los cuales 50 mil se producen en el Atlántico.

El biólogo señala que si bien las condiciones son favorables para el cultivo de tilapia en el país, hay ciertas limitantes para el desarrollo de la industria como lo es la compra de concentrado para la alimentación, ya que la base con que se prepara son harinas que se importan con altos costos.

Apoyo a la producción. El ministro de Agricultura, Andrés Valencia Pinzón, anunció que se destinarán $800 millones  como apoyo a la producción de tilapia en Colombia.

“Este sector tiene una gran capacidad exportadora, además tiene buenas posibilidades de seguir creciendo, pero hay que generar condiciones para un crecimiento ordenado, buscando formalizar el sector”, dijo el ministro.

Teniendo en cuenta estas condiciones, la cadena fue incluida en el plan de ordenamiento a la producción.

Además, con el programa Colombia productiva se priorizó el impulso a la piscicultura, con el cultivo de peces de agua dulce, como la tilapia, la trucha y cachama.

Las acciones que se desarrollan están orientadas a mejorar la productividad y la calidad de la producción, de cara a nuevas exportaciones.

Se elaboró un plan de negocios de crecimiento de la piscicultura, con metas de producción y venta, el cual tiene una implementación de 90% por Fedeacua, que lo acogió como su hoja de ruta.

El plan de negocios fijó aumentar sus toneladas de producción de 98 mil en 2014 a 454 mil en 2032, es decir, cinco veces la producción y multiplicar por ocho sus exportaciones, con lo cual pasarán de USD48 millones a USD384 millones en 2032.

Otra de las metas que se planteó es aumentar el consumo per cápita de pescado en Colombia a 19,8 kilogramos en 2032.

Consumo en Barranquilla. John Gutiérrez, representante de la Asociación de Vendedores de Pescado de la plaza de mercado de Barranquilla, explica que la mayoría de la tilapia que comercializan proviene del Huila y en un menor porcentaje del Atlántico y otros departamentos de la Costa.

“Hay personas que no saben que la tilapia es la misma mojarra y piden una u otra”, asegura el comerciante, quien señala que en la plaza se reciben unas 150 toneladas diarias del producto.

De acuerdo con Gutiérrez hay preferencia por la tilapia que llega del Huila porque en esta región la producción se encuentra más tecnificada.

Señala que solo un 10% del pescado que se consume en Atlántico proviene de la producción local.

Los comerciantes de la plaza del pescado consideran que se debe dar un mayor impulso a la producción en el Atlántico, para poder obtener un producto de mayor calidad y con menores precios.

Aseguró que a pesar de ser temporada de Semana Santa, los precios se han mantenido.

Yares Lucía Torres vendedora de la plaza, señala que uno de los productos que tiene mayor salida en la temporada en los días santos es precisamente la tilapia.

“Compré dos cavas y las vendí todas” afirma. Yares recuerda que la mojarra o tilapia es apetecida porque se puede preparar de diferentes formas ya sea frita, sudada y su sabor es agradable.

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