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Columnas de opinión
Actualizado hace 11 dias

Los sabores del Valle

Valledupar no tiene una culinaria tradicional. Tiene comida típica, pero no hace parte de nuestros ancestros. Si nos remontamos a nuestra historia lejana, quizás lo único que subsiste es el alfandoque, pero no se menciona el alfandoque cuando se habla de plato típico. El chivo es hoy requisito sine qua non en cualquier parranda, pero el chivo no es un plato tradicional de Valledupar. Hace cien años no era común en el extenso territorio de los Chimila. Lo era, eso sí, en la Alta Guajira. Si hubiera sido común en Valledupar, tendríamos formas de cocinarlo diferentes a la recetas aprendidas de los wayúu.

Ni siquiera una música tan costumbrista que inició narrando los hechos de la region, homenajea al chivo. La música de acordeones le canta al caballo, al rio, al paisaje, a las vacas, a la mujer, al Old Parr, al ron, al chirrinche, a la guarumera, a la alondra, a la paloma (aunque no por el sabor de su carne sino por la belleza de su canto). La comida fina era la gallina rellena, como lo recuerda Leandro, quien tampoco olvida mencionar el arroz volado. En cambio el chivo no goza, en los viejos vallenatos, de homenaje propio.

Una frase de Poncho Zuleta se ha vuelto popular: “El Old Parr es como la yuca: nunca aburre”. Que ni él ni Emilianito le hayan cantado al chivo es, por decir lo menos, inaudito. El patriarca de los Zuleta también se olvidó de los chivos. Moralito no los menciona ni de resbalón, aunque hay otros animales a los que no olvida: “Emiliano se ha subido pa la sierra, porque allá se le reducen los gastos, pero me dicen que ahora miren lo que come, para alimentarse chucho, marimonda y maco”.

Escalona, en una de sus más célebres crónicas, es quien mejor describe lo que se comía  en el Valle de Upar. “Tanta yuca buena que se come en la provincia, tanta carne gorda de novillo empotrerao, es lo que me mortifica, cuando yo me siento hambriao”. ¿Por qué ni él ni Freddy Molina, que crecieron en el pueblo del Cerrito de las Cabras; ni don Toba, ni Gustavo Gutiérrez, ni Octavio Daza, ni Diomedes Diaz mencionan el chivo en sus composiciones? Diomedes, de hecho, que hasta a sus canas le cantó, en cuanto a comidas solo se le ocurrió incluir en un de sus cantos el jugo de naranja; en otro, un pedazo de panela y, en uno más, que no es suyo pero lo canta él: “Ay! por un desprecio yo me suicido/por un desprecio yo me suicido/con un revólver de bollo 'e yuca! /Los proyectiles que sean de queso/y si tú quieres que yo esté muerto/dame un veneno de agua de azúcar”.

En su canción más famosa, Fernando Dangond le reservó un par de versos al tema: “Ya no hay casitas de bahareque / Se llena el Valle más de luces/ No venden ya arepita e’ queque / Merengue, chiricana y dulce”. Sin embargo, en general, la comida es una de las dos grandes ausencias de nuestra música (la otra es la soledad). Si acaso se menciona, entre miles de cantos vallenatos se pueden contar con una mano los que hablan abiertamente de nuestra comida. No hay, en este sentido, una pieza como Los sabores del porro.

@sanchezbaute

Imagen de jesika.millano

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