¿Cómo serán los pilotos de restaurantes en Barranquilla?
Autoridades elegirán 30 restaurantes para la prueba. Distanciamiento y tecnología deberán ser adoptadas.
Los protocolos de bioseguridad para el sector de la gastronomía no son nada nuevos, ya que deben contar con elementos de protección y certificados pertinentes para la elaboración y manipulación de alimentos. Sin embargo, se están modificando para incluir distanciamiento y tecnología. “Para nosotros los temas de bioseguridad no son nada nuevos. Lógicamente habrá algo diferente que implementar, pero no será impedimento”, señaló Guillermo Martínez, chef del restaurante Nena Lela Trattoria, con 40 años en el mercado.
La principal característica de una prueba piloto es que se escogerá un número limitado de establecimientos para probar su funcionamiento con las medidas de bioseguridad implementadas y ser un ejemplo para el resto de restaurantes una vez se regrese a la “nueva normalidad”.
Para las pruebas en Barranquilla se seleccionarán a 30 establecimientos cuyo requisito fundamental es que cuenten con terrazas para “garantizar el flujo del aire natural”, precisó Magni Montero, directora ejecutiva de Acodrés Atlántico, el gremio de gastronomía.
Para este proceso no podrán ser seleccionados establecimientos que cuenten con sólo un ambiente interno y que se encuentren en centros comerciales.
La convocatoria a las pruebas piloto será hasta el próximo martes 21 de julio. Para conocer los demás requisitos, los interesados deberán ingresar en la sección ‘pilotos de restaurantes’ en la página web de la reactivación económica de la Alcaldía.
La tecnología será, a partir de los protocolos, un nuevo aliado para la experiencia gastronómica. Desde los pilotos, los restaurantes deberán apostar por la reserva previa, bien sea por aplicaciones propias o por llamadas al local, como mecanismo principal para regular el aforo del establecimiento, el cual debe adecuarse para garantizar el distanciamiento físico de dos metros entre clientes, colaboradores del negocio y el mobiliario.
Para el recibimiento de los comensales, en la entrada del establecimiento se deberá proceder a la toma de temperatura, la desinfección de manos y calzado, así como la evaluación del uso correcto del tapabocas.
En otro aspecto, el menú físico desaparecerá para darle paso a un formato virtual. Los restaurantes deberán compartir las imágenes previamente por canales virtuales, páginas web, tableros electrónicos en el local o códigos QR.
El pago por parte de los clientes en la caja será cosa del pasado. A partir de los pilotos, los restaurantes deberán priorizar las opciones de pagos electrónicos y a su vez crear un protocolo de pago “sin contacto mano a mano”, en el que se utilice una superficie intermedia y limpia para entregar y recibir.
Entre otras adecuaciones, los establecimientos deberán señalizar los múltiples puntos del lugar como la entrada, los puntos de espera o los baños con las respectivas instrucciones de lavado y desinfección de manos, etiqueta respiratoria y distanciamiento social.
Para los baños, las autoridades recomiendan el uso de puertas batientes sin cerradura o tipo push; dispensadores automáticos de papel higiénico, toallas de papel, secadores automáticos, jabón y/o gel; y griferías automáticas o de pedal.
Restaurantes tienen adelantado parte del protocolo de bioseguridad
La Secretaría de Desarrollo Económico dio a conocer que en la Cámara de Comercio se encuentran registrados 3.600 restaurantes, de los cuales 635 han presentado sus protocolos de bioseguridad a la Alcaldía, incluyendo los que operan en el interior de los hoteles, para atención a domicilio.
Sin embargo, ahora son varios los dueños de restaurantes como Sabina, Punto Múltiple, El Celler y Palenque, los cuales le apuntan a ganarse un cupo entre los que realizarán el plan piloto.
Sus propietarios indicaron que desde antes de la pandemia ya cumplían con muchos de los protocolos sanitarios y que lo que han hecho es adicionar medidas como la toma de temperatura, el registro en una planilla, instalar lavamanos en la entrada, colocar dispensadores de gel antibacterial, marcar la distancia permitida de dos metros, entre otros.
Tal es el caso del restaurante Sabina, sitio que tiene 12 años de historia en la ciudad y cuyo gerente y propietario es Carlos Guerra, quien indicó que además de preparase con los protocolos mencionados van a adaptar la terraza con equipos especiales para lograr que el aire fluya constantemente y replantear la distribución de las mesas.
Sobre la operación estos meses explicó que es un restaurante que –en condiciones normales– no ofrece servicio a domicilio. Sin embargo, tuvo que adaptarse a esta modalidad de tal manera que eligieron recetas que se podían llevar hasta las casas con ayuda de empaques especiales y sellos que impidan la manipulación o alteración de los alimentos.
Aseguró que su personal se está movilizando en bicicleta desde sus hogares para evitar el uso de servicio público y así evitar algún contagio.
Pese a que no han dejado de funcionar, señaló que las ventas han bajado en un 90% y que este es un “mal” de todos, ya que la pandemia ha afectado a gran parte de agremiaciones por lo que espera poder reabrir las puertas de su restaurante con todas las medidas.
“Hay que asumir ese riesgo y minimizarlo con todo lo que es la bioseguridad”, dijo Guerra, quien aseguró que “tenemos que volver a salir a trabajar y adaptarnos a la nueva realidad”.
Por su parte, Ancizar Gutiérrez, gerente de Punto Múltiple, indicó que sus protocolos están contemplados con los más estrictos parámetros de cumplimiento, por lo que espera un voto de confianza por parte de las autoridades hacia el sector de la gastronomía, ya que, así como él, hay más propietarios adoptando las medidas del Ministerio de Salud.
“Esto ha sido una experiencia bastante dura, bastante difícil”, dijo y explicó que se han mantenido en operación a través de los domicilios, lo que les genera un ingreso solo del 20%.
Indicó que de las nueve sedes que tienen en la ciudad, solo están operando en tres y que esperan reabrir dos más: “Nosotros tomamos la decisión de ir hasta el final, de trabajar hasta el último aliento. Esperamos que el Gobierno y el alcalde de la ciudad -ahora que tiene la potestad de poder abrirnos-, lo haga lo más rápido posible”.
Rodrigo Díaz, chef y dueño del restaurante El Celler, indicó que también se prepara con su personal para entrar en el listado del plan piloto.
Señaló que cuentan con una terraza amplia de aproximadamente más de 40 metros cuadrados, donde pueden sentar a unas 15 personas.
Este restaurante, con 12 años en el mercado, también cumple con varias de las normas exigidas. Aseguró que el no poder atender comensales de manera presencial les ha hecho fortalecer su servicio de domicilio directo, ya que no trabajan mucho con plataformas virtuales.
Explicó que a varios de sus meseros que tienen moto les dio la opción de hacer los servicios de domicilio y así poder ayudarse entre todos. Sin embargo, no están teniendo ganancias. “Todos los meses no estamos yendo a pérdida, la facturación de lo que era antes, con lo que era ahora está en un 20%”.
Fernando Abiantún, dueño del restaurante de comida caribeña Palenque, señaló que también están trabajando en la hoja de ruta para poder operar en el piloto.
“Vamos a acatar todas las medidas”, aseguró el joven, quien reconoció que para ellos atender solo con domicilios ha sido un “reto grandísimo” porque su restaurante no solo ofrece comidas, sino experiencias.
Por lo que busca aprovechar la terraza que tienen y volver a atender a sus clientes guardando los protocolos de bioseguridad.
Explicó que de los cinco puntos que tiene en la ciudad, solo están operando en dos, de los cuales uno tiene un par de semanas de operación, con el que esperan llegar a un 35% de recaudo ya que con la sede principal solo estaban teniendo entre un 20% y 25%.
“Nosotros ahora mismo lo que estamos tratando es de sobrellevar la situación, de poder generar los recursos necesarios para poder cumplir con los costos operativos”, añadió.
Fernando Abiantún recalcó que lo que buscan es “salvar la marca” y ojalá no tener que cerrar las demás sedes, “pero eso no es una realidad tangible”.
