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En el terreno de la gastronomía es posible el queso a base de nueces, pasta hecha con calabacín y salsas cremosas que no tienen leche entre sus ingredientes. Según Osaliqui Valoy, el sabor de estos alimentos es el mismo que el de sus versiones tradicionales.

Este chef nacido en República Dominicana pero residente en Estados Unidos, estuvo entre los invitados del VI Carnaval Internacional de las Artes de Barranquilla. Vino enseñar la cocina raw, que traduce ‘cruda’, cuyos ingredientes, todos de origen vegetal, no se cocinan de ninguna forma.

Valoy conversó con EL HERALDO sobre este estilo de cocina y de vida, sus beneficios para la salud, , cómo le imprime el toque Caribe a esas recetas y hasta su experiencia cocinando para artistas como Juanes, Don Omar, Catherine Zeta-Jones y Michael Douglas.

¿Cómo es la comida raw?
La cocina que hago no es una convencional. Y según lo que he visto, no ha llegado a Barranquilla. Es la cocina raw, que es cruda. Básicamente es vegetariana, todo es de procedencia vegetal. No se cocina, solo se deshidrata a una temperatura de 118 grados Fahrenheit, que mantiene las proteínas, encimas y propiedades nutritivas del vegetal. Eso para los vegetales que hay que suavizar un poco, y para subir los sabores. El resto se come crudo. Los vegetales deben ser orgánicos, que no tengan químicos ni pesticidas. No se utiliza azúcar sino stevia, el xilitol y el agave (todos de origen vegetal).
Para mí es fácil mezclar los sabores de la comida latinoamericana, francesa, italiana con este tipo de cocina. Como ya conozco los ingredientes y las texturas que me dan, me es más fácil: lo que hay es que encontrar el sabor perfecto.
Preparo queso cheddar para untar, ricota, parmesano, pero no es queso, son nueces, y el sabor no lo notas, huelen y saben igual.

¿Qué beneficios tiene este tipo de cocina?
Le traen salud al cuerpo, sin necesidad de cocinar, porque normalmente lo que nosotros comemos es basura. Cuando hervimos los vegetales y botamos el agua, nos comemos un vegetal sin color, sin sabor, sin nutrientes. Aquí las proteínas se sustituyen con nueces, vegetales verdes, y algunos brotes. A veces son altos en grasas, pero son grasas buenas, como los omegas, no son grasas saturadas ni grasas trans. Ayudan contra el colesterol. Eso sí, es una cocina muy cara, en cuanto a gastos, pero da muchos beneficios.

¿Cómo llegó a este tipo de cocina?
Por curioso. Estaba en un trabajo estable pero por curiosidad leí un anuncio sobre un restaurante de comida raw que iban a abrir en Orlando y mandé una solicitud a ver qué pasaba. Pasaron tres meses y me llamaron para una entrevista. Cuando llegué, la persona encargada era dominicana. Pero lo que más me llamó la atención cuando se hizo el tour por la cocina era que las cosas líquidas se convertían en sólidas, y los quesos…para mí yo estaba comiendo queso (y no era queso real), y me interesó. Estuve con ellos tres años y comencé a desarrollar, a leer. Pero luego la persona que me había contratado salió del restaurante como tenía planeado, y me dejó a mí a cargo. Entonces le añadí a las recetas la cultura caribeña. Le agregué sabores:cilantro, pimentón, cebolla larga verde, la cebolla puerro. Ahí aprendí una tendencia nueva por la cual estoy trabajando y me va llevando a diferentes lugares.

¿Ha tenido experiencias satisfactorias compartiendo este tipo de cocina?
Todos los días. Por ejemplo, ahora estoy a la cabeza de un restaurante (que hace parte de un centro integral de salud que utiliza medicina bionutricional) y cada día llegan pacientes nuevos a ver qué novedades hay. Yo les digo “unos spaghetti que no son spaghetti” (hechos de calabacín) y se arriesgan a probarlo, y vuelven al día siguiente por más. Cada vez que eso sucede es una satisfacción.

¿Su dieta es exclusivamente de comida raw?
No me deja de gustar la comida normal. Ahora mismo estoy en un 70% comida raw y 30% normal. Aunque llegué a Barranquilla y perdí la dieta. Aquí hay lugares que conocí el año pasado y me gustaron: Corral Gourmet y Narcobollo. Allá me sentí en Santo Domingo: el mejor sancocho de guandules, la mejor arepa de huevo, el tamal maravilloso. Conozco la comida colombiana porque mi esposa es de Girardot y me ha fascinado.

Sus creaciones las han probado personas famosas…
¡Pero sin saberlo! Porque cuando el restaurante no es propio, la gente no se va con tu nombre en la cabeza. Yo trabajaba en el restaurante Bongos, que es de Emilio y Gloria Estefan. Allá tuvimos a Juanes, Pitbull, varios basquetbolistas, Don Omar. También trabajé en un hotel, y a pesar de que Juan Luis Guerra y yo somos conocidos, él se hospedó allá y nunca supo que la comida la hice yo. Con el banquete de Catherine Zeta-Jones y Michael Douglas, éramos 350 cocineros divididos en departamentos y yo estaba a la cabeza de las ensaladas. Son personas comunes y corrientes: hay que ver a Juanes comiendo churrasco; Pitbull es muy autóctono en su comida cubana; Juan Luis dice que tiene una boca estándar, donde quiera que va come de todo. Son gente normal.

Por Melissa Zuleta Bandera