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Frutas y verduras feas, pero nutritivas

Una tendencia se caldea en supermercados y cocinas para hacer frente a las cifras de desperdicio de alimentos, divulgadas por la FAO • Se reivindican las legumbres de segunda porque el paladar no conoce de estética.

En una sociedad esclava de la estética no se salvan ni siquiera las frutas y vegetales. Clase A o de primera son generalmente los apelativos que reciben los lustrosos productos de cosecha que posan seductores en las estanterías de los supermercados.

Lo que el consumidor ignora cuando selecciona esa zanahoria impecable o ese calabacín de intenso color esmeralda es que tras bastidores quedaron esos productos, con igual calidad y sabor, que por apariencia no alcanzaron el estándar.

La obsesión por lo perfecto, que definitivamente trasciende el mundo de las pasarelas, es responsable de alarmantes cifras de desperdicio de comida. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) denuncia que más de un tercio de los alimentos en el mundo son desechados o se estropean, ocasionando además un despilfarro de dinero y recursos. Para el caso de las frutas y verduras, establece que cerca del 40% de estos productos se rechaza por no cumplir con cánones que parecen más afines a una revista que a una granja.

Esos patrones generalmente descartan aquellos productos que son de inferior tamaño al estándar, con abolladuras o raspaduras ocasionadas en su manipulación y con deformidades.

Precisamente, como sucediera en el mundo del modelaje con maniquíes plus size o con prótesis en sus extremidades, la industria de alimentos empieza a reivindicar esos productos que antes eran marginados.

El primer ensayo se realizó dos años atrás en Suiza, luego de una fallida cosecha de albaricoques. Para no desperdiciar la producción de estos frutos manchados, pero perfectamente comestibles, decidieron rematarla y enviarla a los consumidores junto con recetas que invitaran a aprovechar sus bondades.

La iniciativa bautizada Ünique, liderada por la cadena de supermercados local Coop, derivó en que más cosechas defectuosas se empezaran a vender a menor valor, incluso un 50% menos.

Como era de esperarse, el modelo gozó de gran aceptación en la región. En Austria, la propuesta Wunderlinge, que une los vocablos raro y maravilloso, distribuye los frutos deformes a bajo costo. Otros ejemplos exitosos fueron Inglorious Fruit and Vegetables (Frutas y verduras infames), de la cadena francesa Intermarché, y Beautiful on the inside (Bellos por dentro), en el Reino Unido, que además contó con el aval de nadie menos que el chef Jamie Oliver.

La tendencia no tardaría en llegar al Nuevo Mundo, concretamente a Estados Unidos. Aquí, surgieron  servicios de despacho puerta a puerta como Imperfect, que por 20 dólares lleva al consumidor una selección de vegetales y frutos de segunda.

La propuesta también atrajo a revistas especializadas en gastronomía. Food and wine, por ejemplo, promueve la campaña en redes #loveuglyfood (ama la comida fea), que invita a los lectores a compartir imágenes de vegetales y frutas con formas inusuales en las redes sociales. Cuentan con un perfil en Instagram, @uglyfoodandveg, que ya agrupa a más de 13.400 seguidores que reivindican el valor de esos productos que hace no mucho se hubieran considerado desecho.

Evidenciando que la problemática es algo más que una moda, recientemente la revista National Geographic se unió al clamor. “Granjas y compañías trabajan para recuperar el producto rechazado para venderlo a un valor inferior al del mercado, haciéndolo más económico para las familias y negocios, mientras se reduce la cantidad de alimento que da a parar a los rellenos sanitarios”, se lee en una publicación reciente en Instagram, con más de 320.000 ‘me gusta’.

¿Y en barranquilla?

En nuestra realidad no hay una investigación rigurosa como la que establece la FAO, pero con solo visitar el mercado público de Barranquilla es fácil darse cuenta que no estamos exentos de la realidad del desperdicio.

Rafael Mendoza Díaz tiene 18 años al frente de un negocio de frutas y verduras en una de las calles del centro de Barranquilla. Allí, recibe a diario kilos y kilos de tomate, zanahoria, papa y otras legumbres. “Un bulto de zanahoria tiene, en promedio, 130 libras y se pierden aproximadamente 30”, precisa el comerciante, con la convicción que la da la experiencia.

Inmediatamente, enseña un canasto plástico, hasta ahora oculto con una bolsa, donde almacena lo que le queda de esas 30 libras de zanahoria defectuosa. Estas no tienen deformidades como las que se ven en los avisos publicitarios de las campañas internacionales, están abiertas y raspadas, por cuenta del maltrato al que fueron sometidas en su transporte. “La libra de zanahoria cuesta normalmente 700 pesos, esta la damos a 400”, dice.

Curiosamente, la canasta está casi vacía, pues este producto tiene su clientela. “La compro para hacer jugos, ayudan mucho a mi hija que tiene vitiligo”, narra Alfredo Franco, uno de los clientes, mientras cierra una bolsa plástica con cerca de un kilo de este producto feúcho.

La escena se repite en la mayoría de expendios del sector. Kelly Angulo, propietaria de Verduras Keyler, enseña una caja con pimentones de segunda que distan poco de ser de primera. “A los tenderos no les gusta comprarlos, entonces los vendemos con un 70% de descuento y hasta los regalamos a las personas que se acercan a pedir”, expresa.

Pero estos productos no solo tienen cabida en el mercado de Barranquilla. El reconocido chef Harry Sasson reivindica su valor en la cocina de su laureado restaurante en Bogotá. “Estos vegetales  y frutas pueden ser tan buenos o incluso mejores que esos que se exhiben en los supermercados. Esas torceduras o magulladuras no influyen en el sabor del plato”, afirma.

El cocinero, uno de los cinco colombianos presentes en el Top 50 de restaurantes latinoamericanos, reconoce que en su menú utiliza los llamados ugly tomatoes (tomates feos), un tipo de tomate de forma irregular que según él “tiene sabores más fuertes y agradables”. También pone el ejemplo de las papas nativas que usa en su menú. “No son muy lindas pero al cortarlas tienen unos radios morados muy interesantes y un intenso gusto en boca”, asegura.

En ese mismo sentido se expresa su colega Alexander Almeri, cocinero e investigador de la Universidad Autónoma de Nariño, con sede en Cartagena. “Procuramos no desperdiciar nada en cocina, siempre que llega una fruta o verdura imperfecta se utiliza en la comida de personal o en salsas. Solo en algunos casos se excluyen por temas de presentación”, establece.

Al final del día los vegetales y frutas no se consumen con los ojos. Se disfrutan a través del paladar y se digieren, para aprovechar sus nutrientes, en el estómago, y está claro que estos órganos no entienden de estética.  

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