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El día en que la lisa se convirtió en ceviche

Cocineros internacionales participan hasta hoy en la experiencia Restaurant Tour, a favor de la fundación Corazón Verde • La idea fue un encuentro de sabores y culturas.

Por las playas de Tasajera se pasea Anthony Vásquez, chef, limeño y hombre de confianza de Gastón Acurio, considerado uno de los ocho cocineros más importantes del mundo. Vásquez, un joven pero inspirado aprendiz, visita por primera vez la prolífica costa Caribe en busca de pescado fresco, el insumo de los platos que servirá al día siguiente en una cena a cuatro manos con el colega colombiano Jorge Rausch, en Kitchen By Rausch, como parte de la gira Restaurant Tour, en Barranquilla.

Si bien es primera vez que Vásquez visita las tranquilas playas del Magdalena, sabe exactamente qué esperar. “He acompañado a Gastón en aperturas en Chile, Argentina y aquí en Colombia. En ese proceso aprendí la importancia de aprovechar el producto fresco que cada región ofrece”, explica, mientras inspecciona una porción de lisa cruda, uno de los pescados que usará durante la cena.

Sí, lisa, esa a la que muchos paladares exquisitos le hacen el ‘feo’, protagoniza una propuesta gastronómica de primer nivel. Vásquez lo desconoce, pero está sacando este pescado de su contexto habitual, que usualmente implica arroz, algún tipo de guiso, salsa de tomate y una hoja de bijao.

En la atestada cocina, juguetea con los ingredientes: combina la lisa con langosta caribeña –que describe como “maravillosa”– abundante limón, cilantro, maíz y canchitas (granos de maíz fritos, usuales en la gastronomía peruana). El resultado es un contundente ceviche que poco tiene que ver con el sencillo plato que alimenta al ciudadano de a pie en La Arenosa.

Los cocineros que lo acompañan en el servicio paran sus actividades, sacan sus celulares y empiezan a retratar el plato, medio incrédulos al ver cómo, de la misma lisa con la que hacen el apelmazado arroz, puede resultar un refinado ceviche. “Aquí estamos aprendiendo los secretos del chef”, revela como en confidencia uno de los ayudantes.

El día en que la lisa...
Pero más que dignificar la lisa, el chef Vásquez declara que “la despensa colombiana es la más rica de Latinoamérica, incluso más que la peruana”.

La afirmación es categórica, pues el inventario gastronómico del país andino es, de por sí, bastante considerable. Cuenta con más de mil variedades de papa y similar cantidad de choclos (maíz) y ajíes. “La diversidad de frutas que ustedes tienen aquí es alucinante”, insiste el peruano. 

“Lo que más me gusta de esta gastronomía es que es de aquí y de allá, me atrae su variedad”, opina el asturiano Koldo Miranda, otro de los invitados de honor a la jornada gastronómica.

En su cena compartió fogones con el chef local Rodrigo Díaz. Allí, los sabores de la cocina cantábrica fueron la constante. El español, que tuvo en su servicio aproximadamente 80 cubiertos, apostó como su colega peruano por la exaltación de nuestra despensa. Dejando en claro que la apuesta por lo local debe ser la bandera para cocineros del nuevo y el viejo mundo.

Ceviche de lisa y langosta
Ingredientes

125 gramos de lisa fresca
125 gramos de carne de langosta fresca
1 cucharada de sal

Para la leche de tigre (salsa peruana):
El jugo de 9 limones
5 unidades de ají amarillo
1 astilla de apio
50 gramos de carne de jaiba
1 chorrito de cerveza
1 cucharada de sal
1/2 cebolla morada picada
1/3 de mazorca cocida y desgranada
Un puñado de canchitas (maíz frito)
Brotes de cilantro para decorar

Preparación
Licuar hasta integrar el jugo de limón, el ají amarillo, la astilla de apio, la carne de jaiba, el chorro de cerveza y parte de la sal. Refrigerar.

Picar la lisa y la langosta en trozos, condimentar con sal y bañar con la salsa anterior. Marinar por 10 minutos en nevera.

Cortar la cebolla en julianas y adicionar al ceviche, agregar también la mazorca cocida, las canchitas y los brotes de cilantro. Servir inmediatamente.

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